Guide: Så bränner du in din kolstålspanna - KitchenLab

Har du köpt en stekpanna i kolstål från de Buyer? Grattis, då har du precis skaffat dig en panna som kommer vara dig trogen i köket i många år framöver! Åtminstone om du sköter den rätt. Och hur gör man då det? Läs vidare, så ska vi berätta.

När du köper pannan är den snyggt silverfärgad. Tycker du att färgen är snygg? Ta då en noga titt på pannan innan du ställer den på spisen första gången, för när du väl har börjat använda den är silverfärgen ett minne blott. Stekytan kommer nämligen snabbt att bli svart och så småningom eventuellt skifta i rödbrunt, vilket är en helt normal reaktion från kolstålet när det oxiderar under användning.

Allra bäst fungerar en stekpanna i kolstål om du börjar med att bränna in den, som i filmen lite längre ned på sidan (obs! Du behöver inte göra det i samma snabba tempo som i filmen). Var beredd på att detta kommer att bli osigt; öppna fönstret, maxa köksfläkten och stå inte under en rökdetektor som går direkt till brandkåren. Häll lite olja i pannan, förslagsvis rapsolja, som du smetar ut med en trasa. Med ”lite” avses en så liten mängd att den gör ytan fuktig, snarare än blöt, av olja. Precis som när man målar med färg blir resultatet bäst när man målar många tunna lager och väntar mellan dessa. Ställ pannan på plattan och vrid upp värmen (har du induktion: Akta dig för att gå på med för hög värme direkt, då kan pannan slå sig!) och kör tills det ryker. Bokstavligt talat. Om du använder något annat än gasspis rekommenderar vi att du endast bränner in botten av pannan eftersom det är stört omöjligt att få snygga svarta kantar på en häll. Fukta trasan med lite mer olja och smeta ut ett nytt tunt lager runt om i hela pannan. Skillnaderna i temperatur märks tydligt på hur snabbt oljan antar den bruna färgen. Upprepa proceduren fem, sex eller sju gånger tills pannan är skimrande svart – det är varken svårt eller tidskrävande, men det är viktigt om du vill få ut max av pannan. Om du upplever att pannan antar en blå ton och att det går trögt att bygga en svart och slät yta har du antagligen för hög temperatur. Var inte ledsen om det blir lite flammigt, det bidrar bara till patinan och går inte att undvika.

Inbränningen ger nämligen en non-stickbeläggning, och kommer underlätta stekningen väsentligt! En rätt instekt panna i kolstål ger alltså det bästa från två världar: Som en gjutjärnspanna i smaken och en släpp-lätt-panna i stekningen, fast med betydligt längre hållbarhet än den sistnämnda.

TÄNK PÅ
– Lägg aldrig din kolstålspanna i blöt mer än någon minut, då stålet annars kan oxidera och börja rosta. Koka inte sura (i betydelsen lågt pH) vätskor om du inte vill bränna in din panna på nytt. Exempel på sura vätskor: citronsaft, ättiks-lag, rödvinssås, vitvinssås, såser med hög andel vinäger som t ex basen till bearnaise.
– Diska aldrig en kolstålspanna i diskmaskin – det fräter nämligen bort den fina beläggning du bränt in. Diska alltid för hand i varmt vatten och helst bara när du vill bli av med en stark smak, som t ex den från fisk. Använder du handdiskmedel skall du smörja in pannan med ett tunt lager olja efteråt.
– Stek gärna in i en neutralt smakande olja med hög brännpunkt. Vi rekommenderar rapsolja men det finns de som påstår att linfröolja är bäst. Vi låter alla göra som de vill och tänker inte gå in på en lång debatt om detta. I detta fall vill vi ju att oljan skall brännas och bilda ett oxidlager på metallen vilket ju leder till en helt annan kravspecifikation än normalt.

Så här steker du in en stekpanna i kolstål – klicka på filmerna!