FAQ: Knivslipning på våtsten.

Även den vassaste kniven blir till slut mer eller mindre slö och måste slipas upp. Men knivslipning, hur gör man det bäst? Vi frågade Pigge ”Knivgeek” Hall, som är diplomerad knivslipare på våtsten. Ett proffs ända ut i, ja, knivspetsarna.

Är det svårt att slipa kniv hemma?
– Nej, inte alls. Med rätt utrustning och rätt teknik är det hur lätt som helst. För stålknivar använder jag olika typer av våtstenar, som enligt mig är den bästa och framförallt mest ekonomiska metoden för slipning.

Räcker det inte med en sån stav som Gordon Ramsay har?
– Inte för att slipa kniven. Ett skärpstål (även kallat brynstål) innebär precis som det heter – den skärper upp eggen inför användning, men den har ingen slipande effekt. När man använder kniven skjuts små bitar av eggens spets åt sidan och med skärpstålet rensar man bort såna småpartiklar. Sen behöver man inte föra kniven så snabbt över skärpstålet som han gör på tv, det är ingen hastighetstävling. Gör det långsamt och se till så att slipvinkeln blir rätt – cool kan man vara någon annan gång. Enklast är att hålla brynet lodrätt med änden i skärbrädan och sedan dra kniven uppifrån och ned. Japanska knivar slipar man i en vinkel på 10-15 grader mot brynen i diamant eller keramik, och europeiska knivar slipar man i en vinkel på 20-25 grader mot brynen i stål, keramik eller diamant (mer om skillnaden mellan japanska och västerländska knivar kan du läsa om i vår knivguide).

Vilka våtstenar rekommenderar du?
– Våtstenar finns i olika grit, det vill säga olika finhet på stenen. Ju högre grittal, desto finare sten. En bra uppsättning våtstenar är:
* En med grit på 200-250. Används till att grundslipa ditt blad och för att ge kniven en ny råskärpa och skäregg.
* En med grit på 1000-1500. En mellanfin sten som ger kniven en acceptabel skärpa.
* En med grit på 3000-6000. En fin sten som ger kniven en mycket fin skärpa.

Hur ofta behöver man slipa sina knivar?
– Dagligen. Slipar man ofta räcker en sten med 3000-6000 grit (eller mer) gott för att hålla skärpan på topp. Efter ett tag kommer man behöva komplettera slipningen med att först dra några drag över en lite grövre sten på 1000-1500 grit. Till slut kommer eggen ha nötts så pass att man behöver grundslipa den med alla tre stenar, men genom att underhålla eggen konstant med en finare sten kommer det ta längre tid för kniven att nå det stadiet.

Hur använder man en våtsten?Kniven ska ligga i en 45-gradig vinkel över våtstenen.
– Det är ganska enkelt: Blöt stenen med kallt vatten, sen är det bara att slipa på. Kniven ska ligga i en 45-gradig vinkel över stenen och föras upp och ned i en rak rörelse. Själva slipvinkeln ska vara mellan 10 och 15 grader, är man osäker finns slipstöd man kan använda sig av*.

Finns det några knivar som inte behöver slipas?
– Nej, det där är en myt som fått bred spridning men som helt enkelt inte är sann. Knivar med keramiskt blad håller i och för sig skärpan väldigt länge, men även en keramisk kniv måste tids nog slipas. Så länge vi inte börjar göra knivar i diamant kommer vi behöva slipa våra knivar. Keramiska knivar kan inte slipas med vanliga våtstenar eftersom materialet i stenarna är mjukare än keramiken, utan kräver slipverktyg av diamant som är det enda materialet som är hårdare än keramik.


Aldrig testat slipning med våtsten? Då är det dags att köpa några stenar och sätta igång! Känner du dig fortfarande lite osäker på hur man gör är du välkommen förbi någon av våra butiker, så visar vi dig. För dig som vill lära dig att slipa knivar som ett proffs anordnar Pigge riktigt vassa slipningskurser som passar såväl proffs- som hemmakocken. Maila knivgeek@efgruppen.eu för mer info.

Tycker du ändå att det känns krångligt, eller vill du bara ha en enkel och ganska bekväm lösning för dina slöa knivar? Lämna in dem i någon av våra butiker, så ger vi dem till Pigge som i sin tur slipar dem till bättre än nyskick. Det tar en till fem dagar att få dem slipade och kostar från 75 kronor per kniv.

* Slipstöden finns att köpa här.