Köksguiden #1 - Stekpannor ➤ Läs mer här - KitchenLab

Det är lätt att ta sig för pannan när det kommer till att välja kärl att steka sin mat i. Vad ska man ha? En stekpanna i gjutjärn, kolstål eller rostfritt? Utvändigt klädd i koppar, invändigt täckt med keramisk eller non-stickbeläggning eller ingen beläggning alls – är det ens någon skillnad? Jodå, det är det. Vi reder ut begreppen kring vad som skiljer de olika materialen i stekpannorna åt i Köksguiden #1 – Stekpannor, vilket förhoppningsvis kan guida dig rätt i valet av ny panna! Allt nedan gäller såklart även för traktörpannor och sauteuser i samma material. 

Stekpannor med beläggning
Stekpannor belagda med non-stickmaterial såsom Teflon eller keramisk beläggning, som kommit allt mer de senaste åren, har en överlägsen släppförmåga. Belagda pannor är väldigt allround och kan användas till all typ av stekning – det finns inte något annat material där det är lika lätt att vända på en pannkaka, för att ta ett exempel. Generellt väger en belagda panna inte så värst mycket och har för det mesta ganska överkomligt pris. Många fördelar alltså, men belagda kärl har också en baksida: De slits betydligt snabbare än pannor i andra material, oavsett om du endast använder träredskap och är noga med att bara handdiska pannan. Hur snabbt beläggningen slits beror såklart på hur ofta stekpannan används – vid normal användning i hemmet tar det några år. Belagda pannor är med andra ord väldigt bra om du vill ha en allround och lättarbetad panna, så länge du är medveten om att den inom några år kan behövas bytas ut.
+ Fantastiska släppegenskaper. Bra stekegenskaper. Allround, fungerar till det mesta.
Beläggningen kommer tids nog nötas ut. Känslig mot för höga temperaturer.

Rostfria stekpannor
Rostfria pannor är väldigt vanliga i restaurangkök. Anledningen är enkel – hållbarheten är enorm, framförallt i jämförelse med belagda pannor. Tas den om hand på rätt sätt finns det egentligen ingenting i kärlet som kan slitas ut. Generellt kan man säga att rostfria stekpannor faktiskt även de är non-stick, fast på lite annat sätt än de belagda pannorna. Om vi tar en köttbit som exempel kan du i en belagd panna flytta och röra på biten hela tiden – en rostfri panna suger mer tag i köttet, men släpper taget när stekytan är fin. På det sättet kan man säga att tekniken påminner väldigt mycket om den man använder sig av med en gjutjärns- eller kolstålspanna. En del saker kan dock vara svåra att få till i en rostfri panna: Pannkakan som är så lätt att vända i den belagda pannan, som tidigare nämnt, är något av en utmaning att få till bra i en rostfri panna.
+ Fina stekegenskaper. Bra släppegenskaper. Relativt allround. Fantastisk hållbarhet.
Kräver viss teknik och kunskap av matlagaren.

Stekpannor i kolstål
Just stekkärl i kolstål tillhör de vi säljer allra mest av, och det är lätt att förstå varför. Det finns en själ och charm i kolstål som i stort sett bara gjutjärn kan mäta sig med. Enkelt förklarat kan man säga att kärlen i kolstål är som en blandning av gjutjärn och teflon – släppegenskaperna är kanske inte riktigt lika fina som hos en teflonpanna, men stekegenskaperna är helt klart i klass med gjutjärnspannorna. Pannan väger i regel mindre än en av gjutjärn och är alltså i det avseendet lite mer lätthanterlig i jämförelse. Hållbarheten är minst lika bra som en gjutjärnspanna, och helt överlägsen jämfört med en belagd panna. I och med att kolstålspannor i regel har ganska tunn botten ska man vara försiktig med att värma upp kärlet för fort på spisen – med en för snabb uppvärmning riskerar kärlet nämligen att slå sig.
Det går att sätta igång och steka direkt i en panna av kolstål, men allra bäst blir det om du steker in den först genom att bränna in tunna lager av olja upprepade gånger. Pannan och beläggningen du steker in blir bara bättre med tiden. För att få en stekyta som håller länge ska syrliga ingredienser dock undvikas, då de riskerar att fräta bort den ytan du stekt in och därmed också fräta bort kärlets non-stickegenskaper. Diska bara kolstålspannorna för hand i varmt vatten och undvik diskmedel, som även det kan ha en frätande effekt på ytan som du stekt in.
+ Fina släppegenskaper. Fina stekegenskaper. Lång hållbarhet.
Känslig mot syrliga ingredienser. Kan slå sig vid för snabb uppvärmning på för hög värme.

Gjutjärnspannor
Av samma anledning gäller handdisk även för pannorna i gjutjärn, som blivit en riktig klassiker i våra hem. Gjutjärnspannorna är rejäla pjäser och något av sinnebilden av rustik matlagning. De passar till de flesta typer av matlagning och fungerar allra bäst om du steker i ganska mycket fett. Gjutjärnet släpper lite järn vid matlagningen, vilket både är nyttigt för dig och höjer smaken på maten, framförallt kött. Men gjutjärnspannor är till för mer än bara kött – är pannan ordentligt inkörd och tekniken hos matlagaren på en någorlunda nivå är det inga som helst problem att steka exempelvis pannkakor i pannan. Syrliga ingredienser gör sig dock inte så bra i gjutjärn, i och med att järnfällningen från kärlet gör att maten kommer få en kanske inte fullt så behaglig järnsmak.
+ Fantastiska stekegenskaper. Håller i generationer med rätt omsorg. Släpper järn vid tillagning.
Kan ge syrliga ingredienser smak av järn.

Sedan finns även kopparkärl, vars styrka ligger i att de är extremt snabba i värmetransport – inget annat kärl kommer upp i värme så snabbt som koppar, som är många gången snabbare än exempelvis aluminium. Kopparkärlen finns med eller utan invändig beläggning och med mer eller mindre utvändig kopparbeläggning – ju tjockare lager, desto säkrare kan du vara på att kopparn är där för sina värmeegenskaper snarare än att det bara är snyggt.

Några generella riktmärken när du ska köpa nytt stekkärl:
– Tjock botten tar något längre tid att värma upp men ser till så att värmen sprids jämnt i kärlet och framförallt att kärlet behåller värmen när mat läggs i. Lägger du i två stora köttbitar i stekpannan kommer temperaturen att sjunka – en tjock botten hindrar den från att sjunka för mycket. Sjunker temperaturen kommer maten bli kokt snarare än stekt.
– Kärl med tunn botten, framförallt kolstål och tunna teflonpannor, ska värmas upp försiktigt. Annars riskerar de att slå sig.
– Ett värmetåligt handtag gör att din stekpanna kan användas i ugnen, vilket kan vara väldigt praktiskt. Tarte tartin, någon?
– Diska aldrig kärlen i maskin. Det tar inte många sekunder att diska av sakerna för hand – en tid som i längden helt klart är värd att lägga ned för att få en pannan som håller länge.
– Kärl i kolstål och gjutjärn ska aldrig, aldrig diskas med diskmedel. Det riskerar nämligen att fräta bort den fina ytan du stekt in. Varmt vatten räcker gott – kärlen kommer upp i sådana temperaturer att OM det skulle finnas några bakterier på ytan skulle dessa dö ut snabbare än kvickt.
– Metallredskap fungerar i kärl av gjutjärn eller med rostfri stekyta. Plast- och träredskap fungerar i samtliga kärl.

Och ett sista tips till dig som har induktion: Undvik att dra på högsta värmen direkt. Värm upp lite försiktigt först och låt pannan mysa upp i värme innan du höjer till högre temperaturer – det går så fort att få upp värmen med induktion ändå, och att börja på högsta värmenivån direkt innebär bara en onödig risk för att pannan ska slå sig. För du vet, bara för att du har en bil som gör 0-100 km/h på 3,7 sekunder betyder det inte att du måste dra plattan i mattan varje gång du ska upp i 100 km/h, eller hur?