KitchenLabs Surdegsguide

KitchenLabs Surdegsguide

Alla kan baka bra bröd hemma!

Det är egentligen nästan lättare att fixa med bra bröd hemma än att köpa dåligt. Den största investeringen i ett bra surdegsbröd är tid, och dessutom är den tiden vila och inte aktivt arbete. Med lite planering kan du äta nybakat surdegsbröd varje ledig dag (eller innan jobbet om det finns utrymme). Vi har satt ihop en enkel guide steg för steg som är ett avstamp för din framtida bagarkarriär.

I slutet finns en enkel beskrivning av receptet om du vill slippa alla beskrivningar och förklaringar.

Surdegskulturen:

En surdegskultur är helt enkelt mjöl och vatten som har blandats och börjat jäsa. Förutom mjöl och vatten finns en levande bakteriekultur som i till exempel yoghurt.

Har du väl en aktiv kultur som är igång är det bara att mata den och underhålla den för att kunna baka bröd tills tidens ände. Det finns många myter och felaktiga uppfattningar om att det är mycket krångel eller om att det finns fördelar med surdegar som varit igång i hundratals år. Surdegen är en levande bakteriekultur som hela tiden förnyas i och med att du matar den. Det finns inte ett spår av San Fransisco-luften eller sovjetkontrollerade Polen kvar i surdegen som du fortsatt mata sen 1982, men vi förnekar inte att det är väldigt häftigt.

Du behöver inte heller bekymra dig om att checka in på ett surdegshotell under semestern eftersom surdegen klarar sig i många veckor i kylen och dessutom går att torka eller frysa. Att döda en surdeg kräver nästan en aktiv handling. Även om den skiktat sig och ser mörk ut, prova att mata upp den ett par gånger så är den lika fräsch som någonsin.

Du kan förvara din surdeg i kylen och mata upp den på morgonen dagen innan du vill äta bröd. Har du mycket surdeg i kärlet kan du hälla ut en del så du har cirka 10% gammal surdeg och matar upp med 90% ny. Mata surdegen med vatten och mjöl till en bra konsistens, proportionerna är cirka 50/50. Ekologiskt vetemjöl innehåller mer mikroorganismer och ger mer effekt. Rör om ordentligt och låt stå i rumstemperatur ett antal timmar till jäsprocessen är på toppen. Väntar du för länge kommer den börja sjunka igen och inte ge samma kraft till degen.

Degen:

Det finns en massa olika recept och varianter på bröd, och det är lätt att variera sig. Här kommer ett utgångsläge som går att variera i all oändlighet. Testa med olika mjölsorter i olika proportioner eller testa att tillsätta fröer och frukt (till exempel är tärnat Granny Smith och rostade solrosfrön en riktig hit!). Värt att tänka på är att tillsätta mycket torra ingredienser kan behöva kompenseras med vätska och mycket blöta ingredienser får kompenseras med mjöl. 

Receptet nedan är skrivet i vad som kallas bagarprocent. Det är ett sätt som gör det lätt att omvandla receptets storlek och som inte kräver någon speciell enhet. Systemet är baserat på vikt där mjölmängden alltid är 100%. Alla andra ingrediensers vikt är i proportion till mjölet. Till exempel blir vattenmängden i receptet nedan 650g om mjölvikten är 1000g. Notera att olika typer av mjöl tar åt sig vatten olika bra och att du kan behöva laborera något med proportionerna.

100% vetemjöl special

65% vatten

10-15% surdeg

3% salt

Vetemjöl special innehåller mer protein, vilket betyder att du kan bilda stabilare glutenstrukturer vilket i sin tur betyder att brödet kan jäsa sig större. Naturligtvis går det att byta ut en andel av mjölet mot råg eller kulturvetesorter eller något annat kul. Det är bara att experimentera!

Vill du kan du blanda mjölet och vattnet utan att knåda och låta stå i några timmar i vad som kallas autolys innan du börjar blanda degen. Det hjälper både enzym- och glutenutvecklingen. Du kan också göra så här:

Blanda mjöl, vatten och surdeg och blanda på lägsta hastighet tills du har en fin och smidig deg som är mjuk och lätt. Tillsätt saltet och gå upp i hastighet för att knåda degen. Knådningen gör att proteinet bildar glutenstrukturer. Att saltet tillsätts senare beror på att salt kan försvåra den processen. Har du redan börjat få ihop en bra deg kan saltet gå i utan att påverka. Saltet binder också vätska vilket gör att en deg som kan verka för lös innan saltet går i kommer bli fin och stadig efteråt ändå.

Vilan:

När degen knådats klart är det dags att vila. Vik degen så den får lite stuns och spänning och låt vila i ett inoljat plastkärl i cirka en timma. Vik degen igen och låt vila en timma till. Vik degen en tredje gång och låt vila en timma till. Nu kan du väga upp bitar och slå upp limpor. Väg bitarna efter korgens viktkapacitet. Limporna kommer se små ut nu, men de ska ju jäsa över natten och kommer då att bli stora och fina. När ni gör limpor är det viktigt att tänka på att spänna upp dem fint och att fästa ihop skarven som bildas ordentligt. Annars är risken att limporna blir platta och flyter ut, och stänger ni inte skarven kommer det bli en öppning i i limpan i jäsprocessen och jäskraften går ut i rummet istället för at få limpan att växa. Tänk också på att låta skarven ligga uppåt i korgen så att den kommer under brödet när ni vänder ut limporna ur korgarna. Det gör att limpan inte öppnar sig i skarven under avbakningen.

Nu ska brödet jäsa i några timmar, gärna över natten. I kyl eller i rummet beror lite på temperatur och hur lång tid du vill att det ska ta. Kallare temperatur ger en långsammare jäsning och en piggare syra i brödet.

Avbakningen:

När brödet jäst upp ska det bakas. In i ugnen på 260°C med ånga (som ni kan få till genom att kasta in vatten när brödet går in). Med hjälp av hög temperatur och fuktighet får brödet en riktig chock när det går in i ugnen så att sista delen i jäsprocessen ska ta fart. Det gör att brödet expanderar ännu mer och får en fin blank skorpa. För att maximera effekten och kraften hjälper det att ha ett kraftigt uppvärmt bakstål eller en baksten redo i ugnen snarare än att sätta in en kall plåt med limpan på in i ugnen. Jämför med att lägga mat i en kall stekpanna. I och med att det är så mycket kraft som behöver få utlopp här kommer brödet att spricka. Du kan bestämma var och hur det ska spricka genom att snitta det innan det går in i ugnen. Baka av brödet på 225°C tills det är klart. För ett helt vitt bröd ska innertemperaturen vara 96°C och för ett rågbröd upp på 98°C. Inte lägre än så, men du bestämmer färg och anpassar tiden efter brödets vikt och innehåll.

Är det ett bröd med rågmjöl sänks ingångstemperaturen och avbakningstemperaturen därefter. Till exempel är bra temperatur för ett bröd med en tredjedel rågmjöl 230°C/200°C.

När brödet är klart, ta ut det ur ugnen och låt svalna innan ni skär det. Annars tappar det all fukt och kommer bli torrt och tråkigt snabbt. 

Ät helst med smör och en vällagrad ost.

Sammanfattning:

Vetelevain

100% vetemjöl special

65% vatten

10-15% surdeg

3% salt

Blanda mjöl vatten och surdeg till en fin deg. Tillsätt saltet och knåda degen elastisk.

Lägg i ett oljat kärl. Vik den och låt vila en timma. Vik en andra gång och låt vila en timma till. Vik en tredje gång och låt vila igen. Slå upp limpor och jäs i korgar.

In i ugn på 260°C med ånga. Baka av på 225°C tills innertemperaturen är 96°C. 

Bra att ha:

Ankarsrum assistent
Våg
Halvkantin
Jäskorg
Degkniv
Termometer
Bakstål
Pizzaspade
Brödkniv
Osthyvel

Varukorgen har uppdaterats.

Till kassan