Lugnet före stormen – förrätt

En variant av den klassiska förrätten caprese.

Tanken är att den ska föreställa ett vackert landskap precis innan ett meteornedslag.

Rökt olivolja

Börja med att hälla upp en fin olivolja i en kantin. Det ska räcka till både tomatsåsen samt meteoren som kräver ca 2 cl per meteor. Täck kantinen med plastfolie och rök sedan med en rökpistol laddad med hickory-flisor. Ställ in i kylen i minst 30 minuter.

Basilikasfärer

Ställ in ett högt glas med olivolja i frysen. Mixa 50g basilika med 1dl vatten i ca 3-4 min med en stavmixer. Krydda mixen med salt samt lite citronsaft och mixa i ytterligare 2 min. Värm sedan upp blandningen och blanda i 4-6% agar agar. Ta av från spisen och låt kylas ned till 45 grader celsius. Om blandningen inte blir seg och mycket trögflytande så sätt tillbaka blandningen på spisen och tillsätt ytterligare agar agar. När blandningen når rätt konsistens så värm upp den återigen så att den går att dra upp i en stor spruta, alternativt dressingflaska, och ta ut den väl kylda olivoljan ur frysen. Droppa ned blandningen i oljan och se sfärerna sjunka mot botten. Sila ut oljan och för över “kaviaren” till ett kallt vattenbad och ställ in i kylen med folie på.

Rågbrödsjord

Rosta tunna skivor rågbröd tills de är tillräckligt spröda för att enkelt kunna brytas upp till ett pulver som ska föreställa jord.

Tomatjord

Stek en behaglig mängd vitlök i en del av olivoljan som röktes i tidigare skede tills vitlöken får en gyllene färg. Tillsätt tomater, antingen upphackade färska tomater eller hela tomater på burk, och ett knippe basilika. Låt koka ihop i minst 10 minuter innan hela blandningen mixas ihop till en slät massa.

Ta 1/2dl av såsen och blanda successivt ihop med 300g maltodextrin(zorbit), tills den har uppnått en “jordig” konsistens. Här kan det vara lämpligt att blanda i aktiv kol tills jorden har en svart färg, men är inte nödvändigt för smaken.

Meteoren

Smält 200g isomalt i en non-stick panna. Isomalt är ett sockerextrakt som är svårt att få bort så försök att ha arbetsytan så nära spisen som möjligt. Ställ en stansform med en diameter på 2-3cm på en silikonmatta. Fyll upp stansformen med den smälta isomalten tills isomalten täcker botten samt går ca 3mm upp på sidorna av stansformen. Håll kvar formen tills botten och sidorna börjar sätta sig, men mitten ska fortfarande vara smält. Fyll sedan i med 2cl av den rökta olivoljan och lyft försiktigt uppåt. En “svans” ska bildas och meteoren ska vara formbar en kort stund innan den har stelnat helt. Den är väldigt varm dock så var försiktig!

Plateing

Skär upp tunna skivor av en tomat och täck botten på en större stansform. Lägg sedan successivt på de två jordsorterna, mozzarellabollarna, basilikasfärerna, basilikan, penséerna och sist men inte minst meteoren. Avsluta med en klick av tomatsåsen. Done!

Varukorgen har uppdaterats.

Till kassan