Göra egen yoghurt? Här är allt du behöver veta

Yoghurt kommer i många olika former och stavningar och hittar sig in till många olika typer av rätter och måltider. Som vanligt med mat är ursprunget lite oklart men yoghurt tros ha kommit till för tusentals år sedan någonstans i mellanöstern eller Indien, när mjölk förvarades i lergods eller djurskinn. I dessa lergods och djurskinn tros det ha funnits termofila bakterier (bakteriernas bastubadare) som har fermenterat mjölken under varma förhållanden. Resultatet blev då att den färska mjölken nu blev trögflytande, mer viskös och luktade lite syrligt. Utan några som helst kunskaper om mikrobiologi eller livsmedelssäkerhet så tänkte man förmodligen att det här var ju kul, det ska vi smaka. Det visade sig vara gott och voilà; yoghurt. 

Om människor lyckades att få till yoghurt i öknen för tusentals år sedan, ska det väl inte vara så svårt att få till i ett hemmakök även om våra kvalitetskrav på yoghurt har ökat något. 

Fastän yoghurt är relativt simpelt att tillverka så är det en komplicerad fysikalisk-kemisk process. Vi på KitchenLab tänker att ju mer en kan om detta, desto lättare blir det att göra yoghurt – om inte även också mycket roligare. 

Det första steget i att göra yoghurt är att värma upp mjölken. Så varför görs detta? Mjölk innehåller en massa proteiner, som vi nu väldigt grovt kommer att dela in i två olika typer; vassleproteiner och kaseiner. Båda typer har en essentiell roll i både yoghurt och osttillverkning. Vi börjar med att värma upp mjölken till ca 85^°C* i ungefär 10 minuter. Vassleproteinerna, α-lactalbumin och ????-lactoglobulin** kommer att denaturera, man kan säga att de går sönder ungefär. Upphettningen kommer göra att vassleproteinerna ändrar deras egenskaper något vilket är viktigt för denna process, något vi kommer återkomma till lite längre fram. 

Nästa steg är att sänka temperaturen på mjölken och att hålla den på 45^°C. Detta är för att de termofila bakterierna jag nämnde tidigare trivs absolut bäst i 45^°C. Så när mjölken har nått rätt temperatur tillsätter vi bakterier till den. Detta kan vi göra genom att till exempel tillsätta lite yoghurt som redan innehåller det vi vill ha, eller så köper vi en färdig bakteriekultur och tillsätter. Här är det dock viktigt att vi tillsätter rätt bakterier eftersom fel kultur kan ge oss något helt annat än yoghurt, typ filmjölk***, och det vill vi inte ha nu. 

Bakterierna i yoghurt är Streptococcus thermophilus och Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus. Dessa två är kompisar och fungerar absolut bäst tillsammans. De här två kompisarna gör många olika saker och bidrar båda till smaken på yoghurten. De absolut viktigaste reaktionerna som händer är att streptococcus thermophilus tillverkar acetaldehyd som ger yoghurt dess arom. Tillsammans med lactobacillus delbrueckii ssp delar de laktosen i mjölken i två till galaktos och glukos, för att äta upp glukosen och därmed producera mjölksyra. Mjölksyran kommer att göra miljön i mjölken surare, dvs pH kommer sjunka. Det är nu som saker och ting börjar att hända i mjölken. Kommer du ihåg kaseinerna jag pratade om tidigare? Dessa är arrangerade i små proteinkluster i mjölken som kallas för kaseinmiceller, ser ungefär ut som en boll med utstickande hår på, se bild.

Dessa “hår”, som egentligen heter kappa-kasein, är negativt laddade vilket gör att micellerna, eller hårbollarna, repellerar varandra. Tänk dig att du har två magneter där du vänder samma sidor mot varandra, de kommer inte gå att få ihop. Samma sak händer här, och utan denna egenskap skulle mjölk inte kunna vara flytande. Dessa laddningar är beroende av pH. Så när mjölksyran börjar öka och pH sjunker från ca 6.5 till 4.5 så kommer dessa laddningar att försvinna och “håren” kommer att vända sig inåt. Nu när kaseinermicellerna (proteinbollarna) har förlorat sin laddning kommer de börja attraheras av varandra och aggregera, eller kramas.

Nu bildar bollarna ett nätverk i mjölken, och det här är faktiskt även hur en gel fungerar. Vid det här stadiet kommer mjölken därför att börja bli tjockare. Detta är grundprincipen till många olika typer av fermenterad mjölk. Men kommer du ihåg att för att få yoghurt så värmde vi upp mjölken tidigare? Detta gjorde vi för att denaturera vassleproteinerna. Dessa kommer nu att lägga sig runt detta nätverk med kaseiner, vilket kommer öka volymfraktionen, viskositeten, i yoghurten. En till sak som kommer hända är att våra bakterier producerar långa sockerkedjor som ytterligare kommer stabilisera hela detta nätverk. Det här nätverket håller inne vätska och ibland kan det kramas åt lite tightare vilket kommer att klämma ut lite av denna vätska. Detta fenomen kallas för syneres och det är därför det kan bildas lite vassle på toppen av yoghurten.

Nu har vi vår yoghurt!  

Det finns huvudsakligen två sätt att göra yoghurt på. Set och stirred. Det enklaste sättet är att göra yoghurten i individuella burkar, då får man en “set” yoghurt. Vill man ha en yoghurt som enkelt går att hälla ut och rinner lite lättare kan man, istället för att fermentera yoghurten i individuella burkar, göra allting i samma behållare och röra runt i den under tiden. Detta kallas då för “stirred” yoghurt.

Vill du ha smaksättning på yoghurten så tillsätter du den efter att själva fermenteringen är klar.

* Om du har värmt upp mjölken för varmt, närmare 100 grader kommer kaseinerna att förlora deras koaguleringsegenskaper, vilket gör att det inte blir någon yoghurt. Mjölken kommer inte bli tjock.

** Har du någonsin tänkt på det där skinnet som bildas på mjölk när du värmer upp den? Det är ????-lactoglobulin som denaturerar och lägger sig ovanpå mjölken. ????-lactoglobulin innehåller dessutom en så kallad thiolgrupp, som bidrar till dess struktur. Denna innehåller svavel och exponeras när proteinet denatureras. Det är därför värmd mjölk ibland kan lukta lite svavel. 

***Har du ändrat dig och vill göra filmjölk istället så använder du en mesofil kultur, bakterier som gillar lagom temperatur helt enkelt. Dessa är  Lactococcus lactis och Leuconostoc mesenteroides. Sedan fermenterar du den i 20 grader istället.

Recept hemmagjord yoghurt

Självklart ska vi ju inte lämna dig utan ett recept. Som jag nämnde tidigare, är hela denna process beroende av olika temperaturer. Så är Thermomixen upptagen, är det enklast att använda en sous vide-cirkulator.  

Du behöver

• 1 liter mjölk
• 0.5 dl yoghurt (alternativ en termofil yoghurtkultur, se till att de innehåller streptococcus thermophilus och lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus, mängd varierar beroende på varumärke)
• Sous vide cirkulator eller Thermomix
• Burkar med lock

Börja med att värma upp din sous vide till 45°C. 

Under tiden, värm upp mjölken på låg värme i en kastrull till 85°C. Använd dig av en termometer och en slickepott att röra med, så att mjölken inte bränner fast i botten. Se till så att du tar en kastrull med tjock botten eller en kastrull med minst 3-lagers konstruktion för så jämn värme som möjligt, så bränner det inte fast. 

När mjölken har nått 85°C, håll den där i 5 till 10 minuter. Kyl sedan ner den så snabbt som möjligt, gärna i ett isbad, till att den nått 45°C. När mjölken har nått 45°C kan du tillsätta yoghurten eller bakteriekulturen. Om du tillsätter yoghurt är det enklast att hälla ner lite av den varma mjölken i yoghurten så att den blir mer lättarbetad och inkorporerar sig lättare i mjölken, och sedan hälla blandningen i kastrullen med mjölk.

Vill du göra en rörd yoghurt kan du hälla ner mjölken i en bunke eller kantin som får plats i vattenbadet. För en set yoghurt häller du nu ner mjölken i burkar som tål värme och går att försluta. Lägg nu burkarna i sous vide-badet. Här ska de nu ligga i 5 till 8 timmar. 

Ställ sedan in yoghurten i kylen över natten.

Om du vill ha en tjockare yoghurt kan du hälla upp den i ett kaffefilter eller en silduk och hänga den över natten. Lite vassle kommer då att rinna bort och yoghurten kommer att bli tjockare.

Om du vill modifiera ditt recept så kan du experimentera med temperaturerna. I det första steget kan du pröva att tänja på några grader upp eller ner för att se vad du får för skillnad i konsistensen, se bara till så att den inte överstiger 95°C. I det andra steget är 45°C ungefär där båda bakterierna trivs lika bra. Sänker du temperaturen, låt oss säga till 43°C kommer detta att gynna streptokockerbakterierna, vilket ger en smörigare smak eftersom streptokocker producerar mer diacetyl. Höjer du temperaturen trivs laktobakterierna som producerar mer acetaldehyd bättre, vilket ger den klassiska yoghurtsmaken. Höjer du temperaturen för mycket, oftast över 45°C, kan du dock riskera att yoghurten blir grynig. Yoghurten kommer också att få lite olika konsistenser beroende på temperatur. Tänk på att med lägre temperaturer kan du behöva inkubera yoghurten längre. Lycka till!