Årets Konditor 2018 heter Disa Molin. I mitten av oktober tog hon hem titeln under tävlingen på Bak- och Chokladmässan i Stockholm. Efter två intensiva tävlingsdagar och efterföljande mediaframträdanden har hon precis kommit tillbaka hem till Göteborg och sin arbetsplats Nääs fabriker, men hon tog sig ändå tid att prata en stund med oss om tävlingen och sin syn på konditoriets utveckling sedan hon började jobba som konditor 2007.

Temat i årets tävling var ”Tivoli” och deltagarna presenterade en tårta, tre olika fingerfoods och en dessert. Desserten som Disa presenterade döptes till Slänggungan och beskrivs som ”Mazarinring med svart vinbärsbavaroise och en glaze på svarta vinbär, innanför finnes mandelkaramell, mandelkräm och yuzucremeux täckt med en svart vinbärsmarmelad.  Sedan garnerad med en chokladtunnel fylld med yuzuskum och ett karuselltak i choklad. Vackert dekorerad med svart vinbärssorbet, yuzutapioka, röd oxalis och timutpeppar. Slänggungan presenteras på en kakaosprayad tallrik”.

Vägen fram till desserten så som den kom att bli var dock inte helt självklar. När hon gått vidare från semifinalen och fått temat presenterat för sig funderade hon över vad juryn förväntade sig. Popcorn och andra tivolismaker dök upp i huvudet innan de avfärdades. ”Ganska snabbt kände jag att det inte var min grej så jag gick istället på smaker som jag tycker om. Det gick ganska snabbt och naturligt att komma fram till smakerna jag istället ville använda. När jag gjort det bestämde jag mig för vilka texturer jag ville jobba med i de olika delarna, och provsmakade tills jag kände mig hyfsat nöjd. Det var jättemycket förändringar. Egentligen var det bara en av fingerfoodsen, en chokladdoppad pistagebit, som jag visste ganska direkt vad jag ville göra med, så den har det bara varit finjusteringar på. De andra grejerna har varit en stor förändring från början till slut.”

Disa Molins finaldessert. FOTOGRAF: SARA TRUS / SVERIGES BAGARE & KONDITORER

Väl i tävlingen var det fullt fokus som gällde. ”Jag har kört mina tidsträningar innan, och jag hade mitt tidschema som jag följde. Jag är inte den som står och chit-chattar med folk när jag jobbar utan då är jag väldigt fokuserad. Dag ett så var det tight och jag hade väldigt mycket grejer som jag skulle hinna med, så det var bara att köra. Jag minns att Conrad Tyrsén var med i metodjuryn och han kom till mitt bord ganska många gånger och tyckte väl att jag verkade sur för jag var så fokuserad. Det är inte så att jag förklarar mig när det är såna tillfällen, utan jag kan nog vara ganska kort och rak.”

Trots en hårt drillad tidsträning på hemmaplan så finns det saker är annorlunda i Årets konditor. Hemma tränade hon med att temperera all choklad för hand i alla lägen, men på tävlingen fick de använda en tempereringsmaskin till dekoren. I stället kunde till exempel saker ligga i diskmaskinen som var i full gång just när hon behövde använda dem. Rubbningen av schemat till trots så tappade Disa inte fokus.

”Jag kommer över sånt lätt. Jag hade mitt tidsschema med mig. Det är inte så att jag hade allt i huvudet, utan jag fick kolla där lite då och då. Då fick jag hoppa ner några grejer i ordningen och se vad jag kunde göra istället.”

På vägen fram till finalen har Disa pratat med kollegor i branschen för att bolla idéer. Det är inte många som har smakat något, utan istället har hon haft telefonkontakt med till exempel Fredrik Borgskog och Anders Oskarsson. Den sistnämnde satt även i juryn, men deltagarna blev tilldelade honom och Cecilia Andersson som mentorer för att kunna diskutera saker med. Anders Oskarsson själv utsågs för övrigt förra året till årets konditor i världen! Men Disa har inga akuta planer på att peta honom från den positionen. ”Jag ser inte mig själv där än. Det kanske kommer med åldern, man vet aldrig. Kom tillbaka om tjugo år så får vi se.” säger hon med ett skratt.

I finalen av Årets konditor var det bara kvinnor i startfältet vilket kanske representerar hur det ser ut ute i konditorierna bättre än tidigare år. ”Själv har inte jag reflekterat så mycket över att det bara är tjejer. För min del så bryr jag mig inte så mycket om vilka andra som är med och deltar, utan jag fokuserar på mig själv och det jag ska göra. Men det är ju inte som i Årets kock där det i princip bara är killar.”

Fingerfoods med tivolitema. FOTOGRAF: SARA TRUS / SVERIGES BAGARE & KONDITORER

2012 gick Disa Yrkesutbildningen i Göteborg och tog sitt gesällbrev som Årets Gesäll. Redan då gick det att ana att hon skulle gå långt i och med hennes fokus och ambitionsnivå. Men utvecklingen i konditorbranschen går otroligt fort och det som var trendigt då kan i viss mån kännas utdaterad idag. Glace var inte på tapeten ännu och lagda desserter var inte en del av utbildningen.

”Allting går väldigt snabbt eftersom det finns så mycket sociala medier nu. Man kan hitta allting om hur man gör saker på nätet, så vem som helst kan bli bra så länge man är bra på att söka information egentligen. Och det går inspireras av andra konditorer över hela världen via till exempel instagram.”

I vissa lägen tycker hon att det kan bli lite väl simpelt och hon tycker om när man arbetar med fler tekniker än att bara gjuta mousse. ”Jag kan använda gjutna grejer också, men jag tycker det är lite tråkigt för det visar ingen som helst skicklighet att man har gjutit några olika formar och lägger ihop det på en tallrik och sprayar lite så är det klart. Det är ganska trist liksom. Det känns som att allt är gjutet och alla kör samma formar. Det är smidigt och bra om man gör stora mängder, men jag inspireras hellre av olika tekniker.”

På sin dessert i tävlingen använde hon sig till exempel av sifon, smaksatt tapioka och eleganta chokladdekorer. En del av dessa tekniker har kommit som trend mycket senare än 2012 när hon avlade sitt gesällprov, men hon har ändå en kärlek till den svenska konditoritraditionen vilket också gick att ana i mazarinbotten och svart vinbärssmaken.

”Jag ser mig själv som en klassisk konditor mer än en restaurangkonditor och det är där det skiljer sig. Det kommer alltid att finnas klassiska konditorer, även om man gör modernare bakelser med hippa smaker som är det senaste på svenska marknaden så kommer man alltid att göra mazariner med mördeg som är apricoterade med en perfekt fondant. Det kommer också finnas i sortimentet, så jag tror inte heller att de klassiska bakverken kommer att försvinna från våra konditorier. Sen på restaurangsidan tycker jag att det finns restauranger som lyfter fram svenska klassiker och gör moderna tappningar av dem. Jag tror inte vi tappar traditionen.”

Nu återgår hon till vardagen i konditoriet igen, men har en del sidoprojekt som kommit upp. Det går rykten om att ska hon göra en meny med Årets Kock, David Lundqvist, göra workshop med julgodis och, på tal om tradition, ta fram sin egen Gustav Adolf-bakelse.

”Jag går inte efter min stil, jag gör det jag gillar att göra.”

Det hon gillar att göra verkar fungera utmärkt, och det har redan lett henne till titeln Årets Konditor 2018.

Disa Molin, Årets konditor 2018. FOTOGRAF: SARA TRUS / SVERIGES BAGARE & KONDITORER