Knivstål

Att välja knivstål kan vara svårt. Vad är det som gör ett knivblad bättre än ett annat? Varför är den här damaskuskniven billigare än än den där som inte är damaskus? Vad menas med att bladet är gjort i VG-10 stål? Det finns mycket frågor. Bortsett från de oftast fina handtagen hänger allt hantverk i en kniv på stålet, hur stålet framställs, behandlas, vad det innehåller och hur det slipas. Nedan följer en kort sammanfattning av några av de vanligaste legeringar som används i köksknivar samt vad olika grundämnens egenskaper då de blandas i ett knivämne. Utöver den kemiska sammansättningen påverkas kniven av mekanisk bearbetning och temperaturbehandling. 

En bra sak att tänka på är att inga knivar är helt rostfria. Exponeras knivstål för syror (som t ex finns i citrusfrukter, vin eller skärbrädans ekträ) eller galvaniska strömmar (som kan uppstå om kniven har kontakt med andra metallföremål i en fuktig miljö) kommer det med tiden att tappa sin lyster eller t o m rosta. Ett bra och grundläggande skötselråd är därför att aldrig låta knivarna ligga i en blöt vask och torka av dem efter att de har blivit diskade. Undvik knivlister och knivblock av ek om du har känsliga knivar. Vissa legeringar, t ex kolstål, är så reaktiva att de färjar matvaror som lök, tomater och citron då man skär i dem.

VG-10

[ 1% C, 15% Cr, 1% Mo, 0.2% Va, 1.5% Co, och 0.5% Mn.]

Ett av de mest använda i knivtillverkning. VG-10 är ett ‘’rostfritt’’ stål med hög kolhalt (1%). Detta gör att stålet är mycket hårdare än vanligare typer av rostfritt stål. Även fast stålet är ‘’rostfritt’’ så är det känsligt för punktkorrosion, så en kniv med vg-10 stål ska helst inte ligga i en blöt vask, eller blöt efter diskning. Vg-10 stål är nästan alltid blandat med andra typer av stål, antingen laminerat mellan andra typer av rostfria ståltyper eller vikta i lager i en damaskuskniv. Knivar med VG-10 är hårda och är enkla att slipa så att du får sylvass egg. 1% Kol, 15% Krom, 1% Molybden, 0.2% Vanadin, 1.5% Cobalt, och 0.5% Mangan.

SG2/MC63

[1.45% C, 16% Cr, 3% Mo, 2% Va, 0.4% Mn, 0.5% Si, 0.03% P, 0.03% S]

Super gold 2, har många namn, bland annat R2, MC63, Takefu, SGPS, kobelco och PM stål. Miyabi använder MC63 och Yaxell SG2. Detta är ett pulverstål där den fina strukturen tillåter en jämn blandning av de olika ämnena stålet innehåller. Detta gör det möjligt att tillsätta mer legeringselement än i ett vanligt stål. Detta gör att hårdheten och rostresistensen är mycket högre i SG2 jämfört med t ex VG10.
SG2 förekommer nästan alltid laminerat med annat stål eller i damaskus. 63 HRC

VG-Max

[ C, Cr, Mo, Va, Co, Mn och W]

Ett VG-10 2.0. VG-Max har en högre procenthalt metaller i sin legering för att maxa deras egenskaper. Man har även lagt till wolfram för att få ett hårdare stål som dessutom kan slipas tunnare och få ett finare egg som blir riktigt vasst.

MAC-stål

58-61 HRC

Det finns inte mycket vi vet om denna patenterade legering mer än att den innehåller Krom, Molybden, Vanadium, har en hög kolhalt och wolfram. Detta stål är rostresistent och extremt vasst men fortfarande enkelt att slipa för att få tillbaka skärpan. Mac använder flera olika legeringar, Bland annat deras orginalstål, superior stål och molybdenstål. Superiorstålet som hittas i Mac Mighty, superiorserien och Mac damascus är ett stål av bättre kvalitet än orginalstålet. Detta kylbehandlas på ett sätt som mac inte vill dela med sig av. Det finns dock inga oklarheter om att det här stålet är ett av de bättre på marknaden. Mac-knivarna har en extremt bra skärpa som dessutom bibehålls länge.

AUS8-stål

[0.75% C, 1.5% Cr, 0.5% Mn, 0.3% Mo, 0.49% Ni, 1% Si, 0.26% Va] 57-58 HRC

En balanserad legering gjord för att få fram ett bra rostfritt stål. Man har även tillsatt nickel vilket stabiliserar austenitstrukturen i stålet. Detta stål är mycket tåligt och rostfritt och används därför mycket i bland annat fällknivar och machetes.

SUS

[<0.15% C, 11.5-13.5% Cr, >0.75% Ni, <1.0% Mn, <1.0% Si, <0.04% P, <0.03% S]

SUS är en förkortning för rostfritt stål, numret eller siffrorna som följer är är koder för små förändringar på sammansättningen eller smältningsprocessen. SUS-420J2 är till exempel hådare än SUS-410, men 410 har bättre rostfria egenskaper än 420. I SUS 400-serien är allt rostfritt och lätt att slipa, därav är det välanvänt inom skivindustrin för att göra antingen tåliga rostfria knivar eller för laminering med andra ståltyper för att lägga till de bra rostfria egenskaperna till kniven.

CMV 60

En förkortning för Cobalt Molybdenum Vanadium 60HRC. CMV 60 är miyabis namn för VG-10 som har blivit behandlat med Cryodurbehandling för att få en ännu bättre korrosionsresistens.

Shirogami

Shirogami betyder vitt papper. Stålet fick sitt namn efter det papper som ståltillverkaren paketerade stålet i. Stålet är ett typ av kolstål, alltså inte rostfritt. Legeringen har ett väldigt smalt temperaturområde för härdning vilket kräver en mycket skicklig smed. Shirogami är det närmaste modernt stål kommer klassiskt Tamahaganestål som användes till att tillverka japanska svärd. Tamahagne kommer från järnrik flodsand med endast en legering med kol. Detta gör att stålet blir extremt hårt. Stålet inehåller mellan 1.2 och 1.5% kol. Det är extremt vasst men också enklare att slipa upp än andra typer av kolstål. Shirogami är ett väldigt rent stål i kolstålsvärlden och innehåller väldigt lite föroreningar, som fosfor och svavel. Numret efter namnet på pappersstålen är kolhalten. #1 (1.2- 1.4% C), #2 (1.0-1.2% C) och #3 (0.8-0.9%).
#1 är hårdast av alla pappersstål men saknar slagseghet.
#2 har högre slagseghet än #1 men har inte lika hög kolhalt och är därmed inte lika hård.

Aogami

Aogami betyder blått papper på japanska. Stålet fick sitt namn, precis som Shirogami, efter det papper som ståltillverkaren paketerade stålet i. Kallas även blått stål liksom shirogami kallas vitt stål och Kigami gult stål. Aogami, eller blått stål är nästan samma stål som Shirogami, det som skiljer är att legeringen även innehåller wolfram och Krom för att göra härdningstemperaturen mindre kritisk. Då det finns tre olika klasser av vitt stål, finns det två klasser av blått stål. #1 (1.2-1.4% C) och #2 (1.0-1.2% C). Det finns dock en till typ av blått stål, så kallat super blått stål. Här har man lagt till ännu mer wolfram, Krom och även Molybden för extra slagseghet och slitageresistens.
#1 har högre draghållfasthet och skärpningsförmåga än #2
#2 har högre slagseghet och slitstyrka än #1
Super Blue har högre tålighet, draghållfasthet och eggstabilitet än alla andra stål i serien

Kigami

Även känt som gult pappersstål. Innehåller mindre föroreningar än JIS-stål (Japanese Industrial Standard). Detta stål används i billigare köksknivar samt sågar.

CrMo

Ett vanligt europeiskt stål som används mycket i tyska knivar. Stålet är bra för den generella hemmakocken som vill ha en allaroundkniv som kan tålas att tappas i golvet eller att ligga på en blöt diskbänk lite för länge. Namnet på stålet kan ibland se konstigt ut. Det kan t ex stå X50CrMoV15. X står för rostfritt, 50 för 0.5% kol, Cr står för krom, Mo för molybden, V för vanadin och 15 ör 15% krom.

Frioudurstål

0.95–1.20%, C 16.00–18.00% Cr, 0.75% Mo, 1.0% Mn, 1.0% Si

Frioudurstål är egentligen vanligt SUS440c rostfritt stål. Skillnaden är behandlingen av stålet. Friodur är namnet på själva behandlingsprocessen. Stålet värms först upp för att sedan kylas ner först i isvatten för att uppnå optimal hårdhet och elasticitet. Stålet är sedan fryst ner till -70c. Detta optimerar korrosionsresistensen. Stålet värms sedan upp igen för att öka hållbarheten.

Cryodur

Samma som Frioudurstål är Cryodur en behandlingsmetod, bara att här använder man dock cryoteknik. Stålet värms först upp för att sedan kylas ner till rumstemperatur. När Stålet svalnat något används flytande kväve för att kyla ner stålet till -196 grader. Detta ger en ännu bättre korrosionsresistens än frioudurstålet. Stålet värms sedan upp så att kniven blir mer flexibel.

  • Kol (C)
    förhöjer eggets hållbarhet, draghållfasthet och hårdheten. När halten kol ökar minskar duktiliteten i stålet.
  • Krom (Cr)
    förhöjer hårdheten, draghållfasthet och slagseghet. Krom förhöjer även resistensen mot korrosion. Mer än 11% Krom gör det fläckfritt, Stainless på engelska, inte riktigt rostfritt, men nästan. Detta sker då mer än 11% krom bildar en oxidbeläggning runt stålet.
  • Kobolt (Co)
    Förhöjer styrka och hårdhet. Tillåter härdning på högre temperaturer. Kobolt kan även förhöja individuella ämnens egenskaper i mer komplexa legeringar. Förhöjer även resistensen mot värme och korrosion.
  • Molybden (Mo)
    Förhöjer styrkan, hårdheten, härdning, slagseghet och korrosionsresistens. Det är tack vare molybden och vanadin som knivarna behåller skärpan under en lång tid.
  • Wolfram (W)
    Styrka och slagseghet, förbättrar även härdningen. Förbättrar korrosions och värmeresistensen.
  • Vanadin (Va)
    Förhöjer styrkan, slitageresistens, slagseghet och korrosionsresistensen då den hjälper till att stärka oxidbeläggningen tillsammans med krom. Begränsar även kornstorleken i stålet och ger styrka till egget. Det är tack vare vanadin och molybden som knivarna behåller skärpan under en lång tid.
  • Kisel (Si)
    Kisel hittas oftast i ‘’rostfritt’’ stål, vilket ger en ökad draghållfasthet. Knivar med mycket kisel är väldigt robusta. Hjälper även till att avlägsna syre från smält metall.
  • Mangan (Mn)
    Ökar härdbarheten, draghållfastheten och slitstyrkan. Hjälper även till att avlägsna syre från smält metall.
  • Nickel (Ni)
    Förbättrar slagsegheten, förbättrar korrosionsresistensen men reducerar hårdheten i stålet. För mycket nickel förhindrar värmehärdning av stålet.
  • Phosphorus (P)
    Förbättrar styrkan och hårdheten. Orsakar sprödhet i högre koncentrationer.
  • Svavel (S)
    Små kvantiteter kan göra att stålet är enklare att bearbeta, men anses oftast vara en förorening.