Få säsonger är så uppmärksammade inom gastronomin som just sparrissäsongen. Det finns mängder med åsikter och idéer om hur sparris ska tillagas, vilka sorter är att föredra och vad bör man med fördel servera till. Går det ens att jämföra grön och vit sparris och är den svenska sparrisen verkligen godare än den tyska? Frågorna är många, men svaren desto fler.

 

När man bryter ned allt handlar det i slutändan inte om ursprung. Ingen sparris, oavsett nationalitet, överlever en dålig tillagning. Är den körd för kort tid blir det träigt och smaklöst. Är den överkokt spelar det ingen roll vad man serverar till. Eller jo, plötsligt blir tillbehören viktigast, sparrisen vid sidan av är ju mest bara blöt och oätbar.
Hur en perfekt tillagad sparris ska vara är naturligtvis en smakfråga, men de flesta är nog överens om att sparrisen bör serveras spänstig. Al dente. Så vilket tillagningssätt är att föredra? Kan man lyckas ännu bättre om man har möjlighet att använda i stort sett vilken utrustning som helst? Vi på Kitchenlab tog en eftermiddag, nördade ned oss och undersökte.

I vårt test jämförde vi fyra olika tillagningsmetoder av vit sparris från samma låda. Vårt tillvägagångssätt sträckte sig ifrån den enklaste metoden, att koka sparrisen i en kastrull med vatten, till att med hjälp av vakuum sänka kokpunkten till nästan hälften och varsamt sjuda sparrisen i en rotavap. (Rotavap eller rotovap är en förkortning av engelskans rotary evaporator. I labbmiljö, varifrån maskinen ursprungligen kommer, används även de svenska orden rullindustare eller rotationsindustare).

För att göra vårt test mer njutbart och inte fullt så sterilt, varierade vi tillbehören samtidigt som vi höll dem snarlika. Det är dock inte på dessa som tyngdpunkten i vår jämförelse ligger. Testet är främst tänkt att ge svar på sparrisens olika egenskaper utifrån hur den tillagats. Enklare uttryckt – vilken metod ger oss den godaste sparrisen?

Först ut var sparris sous vide. Det ska inte hymlas med att denna metod på förhand var något av en favorit. Med sous vide är det mesta smidigt och nära på idiotsäkert om man är lite påläst.

Sparrisen packas tätt i en påse med en rejäl klick smör, salt, peppar, citron och lite rapsolja. Sedan tar den en tur i kammarvakuummaskinen. För att inte krossa sparrisen använder vi oss av softläget. Rapsolja och smält smör fyller ut för att bättre leda in värmen i sparrisen. Sparrisen får sedan bada i 82°C, i 22 minuter innan vi avslutar och fiskar upp påsen.

Tillbehören vi valt bestod av rostad sirapslimpa, brynt smör och en helt vanlig hemslagen hollandaise.

Lite varmare i kläderna och väldigt nyfikna på nästa metod samlades vi återigen i vårt provkök. Det var dags för den för oss tidigare helt oprövade metoden att köra sparris i rotavapen. Egentligen var det tänkt att detta skulle bli den sista metoden ut, men vi kunde inte hålla oss.

Sparrisen skalades på sedvanligt vis och delades sedan för att gå ned i rotationskärlet. Inledningsvis ställde vi trycket till omkring 250 mbar och temperaturen till 52°C. Vartefter som sänkte vi sedan trycket för att mot slutet ligga någonstans runt 88 mbar. Tryckjusteringen är ett sätt att justera hur hårt det sjuder. Kör man för högt tryck från början är det lätt att det kokar över. De spröda vackra topparna fick rotera i det tempererade vattnet i ungefär 40 minuter. Inställd tid och temperatur bör ses som något av en chansning med ett visst inslag av känsla. När man bryter ny mark får man acceptera att prova sig fram. Vår tidigare sökning på tips om denna tillagningsmetod hade enbart visat sig vara bortkastad tid.

Vår jungfrufärd gick dock över all förväntan. Nöjda ställde vi fram vår sparris med en emulsion av olja, jalapeñolag, socker och kummin. På toppen hamnade flarn av torkad prosciutto, en blomma av krasse och ännu en liten klick hollandaise. Den tunna sötstarka jalapeñoemulsionen som vi fick att gå ihop med hjälp av en ultraljudsgenerator, gjorde sig bra till sältan i den torkade skinkan och den fetare såsen. En riktigt intressant rätt.

 

Med två variationer på sparris serverade, hade vi nått fram till en klassiker. Innan sous vide kom in i bilden varierade vi oss oftare med ångad sparris. Någon menade att denna metod behåller smakerna bättre jämfört med om den kokas direkt i vatten. Vi provade.

Även denna gång tog vi fram en spännande maskin som gör tillagningen både enklare och roligare. I Thermomixern finns en ångfunktion som kallas Varoma. Med den kan man enkelt på toppen av mixerbunken ställa ett kärl som är särskilt framtaget för att ånga mat. Som vanligt går det mesta med denna maskin smidigt. Efter att vattnet nått kokpunkten sätter vi timern på 7-8 minuter. När tiden löpt ut har vi en angenäm sparris med bra spänst. Perfekt.

Till denna sparris hade vi rökt en nyslagen hollandaise med en smoke gun. Till sparrisen och tärningarna av knaperstekt ibericosalami, lyckas den rökta hollandaisen hänga med bra och de olika tillbehören gick ihop utan att någon av smakerna släpade efter. Lyckat.

 

Avslutningsvis återstår det mest grundläggande. Kokade man sparris på stenåldern så var det på detta vis. Med rensad bänk står vi ensamma kvar med sparris, en kastrull, vatten, salt och en kokplatta. Efter att nyss ha tillrett sparris enligt konstens alla regler funderar vi på om det var särskilt rättvist att låta det lite ”tråkigare” sättet hamna sist. En viss känsla av uppgivenhet sprider sig. För att höja förväntningarna något tar vi till ett knep. Det sägs, att om man förkokar skalen i några minuter, sedan silar bort dessa och sjuder sparrisen i samma vatten, så ska detta bättre behålla smakerna i den färdiga sparrisen. Om det verkligen fungerar eller bara är ännu ett vidskepligt husmorstips funderar vi inte över. Vi kör på.

Det är svårt med tidsangivelser när man ska koka sparris, men efter 7-8 minuter lyfter vi upp sparrisen från det sjudande vattnet med en gaffel. Om den böjer sig lite lätt på mitten är den färdig. För att vara helt säkra delar vi en sparris och provsmakar. Det gäller att hellre kolla av för tidigt. En liten stund till bara. Vi drar av kastrullen från värmen och låter sparrisen vila ännu en minut i det heta vattnet. Vi upprepar oss och kastar ut vår fjärde rätt sparris för dagen.

Denna gång kommer sparrisen ut ackompanjerad av en skvätt gräsig olivolja, brynd hollandaise, smörstekta brödkrutonger och harsyra. Då vi har slagit en ny hollandaise på till 3/4 skirat smör blir resultatet en djupare och lätt nötig smakupplevelse. Trevligt.

 

Ett test som vårt, där sparrisen inte serveras med exakt samma tillbehör kan tyckas missvisande. Kanske spelade tillbehören omedvetet in i vår totala bedömning, men mat ska vara varierande och gott också.

I våra uppriktiga försök att bara tänka sparris, var vi alla ense om att den godaste var den som rullat i rotavapen. Där fanns en frisk smak som var svår att sätta fingret på. Klorofyll tänkte någon högt. Den vita sparrisen innehåller förmodligen relativt lite av detta ämne, men det var något extra naturligt, frisk och levande över den. Kanske hade det med den låga temperaturen att göra?

På andra plats hamnade lite oväntat vår ”stenålderskokta” sparris. Att göra en dekokt på skalen innan kanske inte var en bluff, för så här mycket kan vi inte minnas att kokt sparris brukar smaka. Ett lyckoskott med god smak och bra konsistens. Överraskande.

På tredje plats, tätt efter den kokta sparrisen finner vi vår sparris sous vide. Den är av naturlig anledning mer smörig i smaken. Här kanske man kan tänka om med de smöriga tillbehören? En annan tanke var att den föll något för att vi hade aningen för mycket pressad citron i påsen. Syran störde snarare än gjorde nytta. Här gäller det att vara försiktig.

Sist kommer vår ångade sparris som vi från början tippade skulle hamna högre. Den var god utan brister, men saknade något som de övriga serveringarna hade. Någon måste komma sist också.

Några dagar efter vår sparrisprovning summerar vi vårt test igen. Frågan uppkommer då om vi, vad gäller smak och konsistens, i ett blindtest skulle kunna skilja samtliga metoder åt? Samtliga är övertygade och ingen säger emot. Vi är alla för mattokiga för att hävda att vi inte skulle. Samtalet går vidare och vi låter oss själva tro att det faktiskt är så…