Vad är sous vide?

Sous vide är ett exakt sätt att tillaga mat på eftersom temperaturen hanteras med precision av cirkulatorn. Den som ännu inte korsat väg med sous vide har sannerligen missat något. Den som har det, vet precis vad det innebär.

För novisen betyder Sous Vide ”under vacuum” och betyder att man tillagar sina råvaror utan luft. Det hela möjliggörs genom att råvaran läggs i en påse ur vilken man suger ut luften med en så kallad vacuummaskin. Vacuummaskinen försluter sedan påsen med värme. När maten ligger där i tryggt förvar i sin lufttäta påse startar man sin cirkulator som står nedsänkt i ett vattenbad. Där i lägger man ner påsen.

På cirkulatorn, som för övrigt är apparat som värmer vattnet och får det att cirkulera i behållaren, ställer man in på den temperatur som vattnet ska hålla. Det här är också samma temperatur som man vill att råvaran ska komma upp i. Vill man således tillaga en oxfilé till 60 grader ställer man också cirkulatorn på 60 grader. Vattnet blir inte varmare – inte köttbiten heller. Förutom temperatur ställer man också in hur länge cirkulatorn ska vara igång. Sedan… gör man något annat.

Vilka är fördelarna med sous vide?

Att tillaga mat i sous vide är ett smidigt sätt som gör att kött blir otroligt mört och att grönsaker behåller smak och vitaminer. När grönsaker kokas direkt i vatten försvinner smak och vitaminer ut i kokvattnet, men eftersom dessa inte har någonstans att ta vägen i en vacuumpåse, blir de kvar i däri och adderar ännu mer smak. När luften sugs ut ur påsen tränger också fett och smak in på ett helt annat vis i råvaran.

Vad kan man laga med sous vide?

Vad kan man laga med sous vide? För nybörjaren är rotsaker eller en köttbit allra enklast att börja med. Prova exempelvis att lägga ner några morotsstavar tillsammans med en klick smör och saft från citron tillsammans med lite repade örter i en påse. Låt den gå i badet i 84°C i en timma. Ett trevligt test är också att välja en grovtrådig styckningsdetalj med kraftigare muskelfibrer och låta den gå riktigt länge på låg temperatur. Resultatet blir magiskt. Alla tider och temperaturer för kött i sous vide hittar du här.

 

Ägg i sous vide

Mycket kan förstås också tillagas utan påse i karet, och är man rutinerad sous vidare har man vid det här laget säkerligen redan provat att tillaga det mesta. Det pratas ständigt om det perfekta ägget – något som förstås är en smaksak eftersom alla vill ha sitt ägg olika hårt- eller löskokt. Dock är många rörande överens om att det ligger på 63 grader. Ägg gör sig väldigt bra att koka i en cirkulator eftersom temperaturen är så exakt. Lägg ner de rumstempererade äggen direkt i det cirkulerande 63-gradiga vattnet med skalet på. Låt ligga i 1 timme.

Äggröra i sous vide blir också grymt. Vispa ihop ägg med grädde, riven ost och kryddor. Ha ner allt i en vacuumpåse och kör i 75°C i 20 minuter. Ta upp påsen efter halva tiden och blanda innehållet genom att massera påsen. Lägg tillbaka i badet och kör ytterligare 20 minuter.

Creme brulee och lemon curd

Precis på samma vis som ägg kan kokas direkt i vattenbadet kan man också göra det med burkar av creme brulee. Rör ihop ingredienserna och häll ner i burkar på cirka 1,5 deciliter. Ställ ner burkarna i karet och fyll på med vatten så det nästan går upp till kanten av burkarna. Har du burkar med lock är det bara att stapla burkarna i karet. Kör cirkulatorn i 45 minuter i 90°C.

Lemon curd blir också perfekt varje gång man tillagar med sous vide; Ha ner citronskal och citronsaft med äggulor, smör, socker och citronsyra i en vacuumpåse. Kör i 1 timma i 75°C. Mixa sedan och sila av lemon curden.

Sås i sous vide

Såser är utmärkt att göra med hjälp av sous vide-tekniken då det ger en rikare smak och gör det hela väldigt enkelt. En vaniljsås som får gå i ett dygn med vaniljstången i får ett otroligt djup i smaken, utan minsta avdunstning eller skinn på såsen. En bearnaise kan också smidigt göras med sous vide; Koka upp vinäger, dragon, lök och peppar. Sila av och vispa ihop med ägg och smör. Häll ner allt i en vacuumpåse och låt cirkulatorn gå i 45 minuter på 79°C. När såsen gått klart, häll över den i en skål och kör med mixerstav till den fått rätt konsistens.

Grönsaker i sous vide

Den gamla skolan säger att grönsaker ska hettas upp till 100°C, men precis som i exemplet ovan, där påsen med morötter bara ska gå i 84°C, gör dig alla grönsaker bättre vid olika temperaturer. Grönsaker blir faktiskt precis som kött mycket bättre vid individuella temperaturer! Än idag kokar många sina grönsaker (vatten kokar som bekant vid 100°C) eller kör dem i 225°C i ugnen. Ger man grönsakerna en varsammare tillagning behåller de struktur och mer av sin knaprighet eftersom cellväggarna i grönsaken inte bryts ner lika hårt. De blir också snyggare och ser mer aptitliga ut. Prova exempelvis att tillaga sparris i påse i 75°C under 10-15 minuter och märk skillnaden.

Några tips:

– Tänk på att alltid vika ner kanterna minst två varv på vakuum-påsen innan du har i råvarorna. Annars kommer det lätt fett och vätska på kanten av påsen, vilket kan göra den svår att försluta.

– Vacuumpåsen hjälper även till att möra köttet. Varför inte paketera köttet i vacuumpåsen en eller ett par dagar innan det faktiskt ska ner i vattenbadet?

– En av de största fienderna när det kommer till nedbrytning av mat är syre. Vacuumpaketerad mat ökar hållbarheten eftersom det finns minimalt med syre kvar i påsen. Det här är alltså ett utmärkt sätt att förvara maten på – paketerad i en vacuumpåse. Det går också bra att frysa in en vacuumförpackning.