En kopp kaffe kan vara så många olika saker. Allt från snutkaffe som stått på värmeplattan sen gamle kungen dog, till en handbryggd kopp som både tar längre tid att göra och kostar mer än lunchen. I medelhavsområdet betyder en kaffe en enkel espresso och de vet knappt vad bryggkaffe är. I Sverige slog espressotrenden först stort på 1990-talet och kan fortfarande bemötas med stor skepsis av många medborgare. Men vad är då skillnaden? Hur ska jag kunna veta hur jag borde brygga för att få det kaffe jag gillar bäst? Vad är skillnaden på cappuccino och latte, och på handbrygg och termoskaffe? Häng med på en härlig läsning om världens bästa dryck!

Del 1 – Espresso

Espresso är en kort och intensiv kopp kaffe som bryggs under stort tryck. En espresso rinner igenom cirka sju till tio gram kaffe  för att skapa en kopp på cirka två till fyra centiliter. Detta gör att den upplevs som mycket stark och kraftig, vilket den såklart också är. Espresso serveras enkel – eller dubbel (vilket är dubbla mängden kaffe och dubbla mängden vatten, men har inte en längre extraheringstid). Extraktionen bör ligga mellan 15-30 sekunder beroende på vilken typ av bönor det är. Får du ut en espresso på kortare eller längre tid så skapas en obalans i smaken. Trots att espresson är kort och intensiv kan den uppfattas som blaskig eller tjock och intensiv som tjära.

Såklart finns det ju olika typer av espresso. I korta drag så består espresso antingen av robusta och arabica eller bara arabica. Robusta är en variant av kaffebönan som bär mycket smak och kropp i koppen. Robustan i sig smakar inte mycket, men i kombination med arabica så tar det fram en fyllighet. Den här typen av kaffe växer bäst på låg höjd och tål hårdare klimat än arabica och är således mycket billigare att producera. Det har medfört en skepsis mot robusta i allmänhet i många läger eftersom den största mängden av robusta som produceras i världen håller låg kvalitet och är en bulkprodukt. Däremot finns det också robusta som håller fantastiskt hög kvalitet och det behöver inte automatiskt innebära att kaffet håller en lägre standard än en 100% arabica. Medelhavsländerna har traditionellt en hög andel robusta i sitt kaffe och ju längre söderut du kommer i Italien, desto större procent robusta har du i koppen.

Arabican växer på hög höjd och är mer aromatisk och smakrik än robustan. Den är dessutom mer klimatkänslig och de besvärliga premisserna gör det till en dyrare böna. Svensk kaffetradition är normalt sett 100% arabica, men här går det också att bli lurad. Vi på KitchenLab älskar det som kallas specialkaffe. Det innebär att du vet var bönorna har växt, vilken underkategori av arabica eller robusta det är, att bönorna i påsen håller en jämn storlek och kvalitet och inte är skadade. Vanligtvis plockas specialkaffe för hand och processas manuellt av kooperativ i produktionsländerna. Antingen så finns det espresso som är så kallade ”single origin” vilket innebär en sorts kaffe från ett område, eller en blend vilket betyder att det är en blandning av många olika sorter från olika länder för att balansera smaken. Kaffe har likt vin en stor smakpåverkan beroende på jordmån, och ganska snabbt går det att lära sig känna skillnad på en afrikansk singel gentemot en syd- eller centralamerikansk.

En singel gentemot en blend är i stort sett en smaksak. En singel kan gå på djupet in i en specifik smakprofil och bli väldigt karaktäristisk, medan en blend balanserar olika smakprofiler för att skapa en behaglig kopp. Konventionellt kaffe är nästan alltid en blend och har då till skillnad från specialkaffe fått ta andrasorteringen av bönor som håller ojämn kvalitet och storlek lite här och varifrån. För att sedan hålla en jämn smakprofil och dölja defekterna rostas det väldigt hårt så att smaken som kommer fram är bränt, rost och kraft. Detta har också skapat vår smakpreferens i ett av världens mest kaffekonsumerande land. Inte sällan har vi mjölk i för att runda av den skarpa dåliga smaken och eftersom vi vant oss vid detta tycker vi såklart att det smakar bäst så. Smaklökarna kan inte uppfatta alla nyanser i en smak vid alltför höga temperaturer. Testa dricka ett avsvalnat konventionellt kaffe gentemot ett avsvalnat specialkaffe och jämför.

Vidare till rostningsprofil: som sagt föredrar vi i Sverige av tradition ett hårt rostat kaffe medan den nya trenden är väldigt ljust rostat. Ett mörkrostat kaffe blir fylligt och har mycket kropp, medan en ljust rostad böna har mer komplexa fruktiga och syrliga smaker. En ljusrostad 100% arabica från den moderna nordiska skolan är således ofta väldigt syrlig och fruktig medan en mörkt rostad italiensk espressoblandning med både arabica och robusta blir fyllig och tung. Allt beror såklart på vad ni själva föredrar. 

Det är inte ovanligt att dricka espresso med mjölk, och det är inte för att likt bryggkaffe dölja dåliga smaker, utan för att runda av intensiteten och skapa en snällare kopp. Det går att experimentera med olika fetthalt i mjölken beroende på smakprofil. Ibland kan en fruktig syrlig espresso göra sig som allra bäst med lättmjölk. Såväl animalisk som vegetabilisk mjölk funkar utmärkt att använda.

Mjölken skummas med hjälp av ånga för att bli varm, tjock och krämig och det är så mjölken ska behandlas innan för att skapa de traditionella espressovarianterna. De ser ut ungefär så här:

Macchiato – en espresso med en liten fläck mjölk

Cortado – en del espresso, en del skummad mjölk

Cappucino – en del kaffe, två delar skummad mjölk

Kaffe latte – förekommer faktiskt inte i Italien, men väl i Sverige och består av en del kaffe och tre delar skummad mjölk. (Ska du vara riktigt ortodox ska det vara två delar varm mjölk och en del skum, det vill säga inte fullt så krämig som en cappuccino, men vi är moderna!)

 

Snart publiceras del 2 – Bryggmetoder

 

Foto: Moa Ancar