Vad styr smaken i en surdeg?

En surdeg är ett komplext biologiskt ekosystem där många olika saker bidrar till den slutgiltiga smaken av brödet. Om vi glömmer jästen för stunden så är det faktiskt de olika metaboliska processerna av mjölksyrabakterier som vi ska tacka för de komplexa smaker som finns i en surdeg. Förutom de många små smakmolekylerna så producerar mjölksyrabakterier antingen Mjölksyra, vilket ger en mer långsam och mild syra eller Acetat, även kallat ättiksyra som ger en mer skarp syra.

Det går att kontrollera vilken typ av syra bakterierna ska producera och fördelningen mellan dem genom att räkna på ‘’dough yield (DY) värdet, för att kontrollera vilken typ av smak du vill ha på brödet. Ett lägre DY värde resulterar i en mer fast surdeg med mer acetat än mjölksyra, medan ett högre värde ger mer mjölksyra och mindre acetat. Ett högre DY värde betyder också en snabbare försurning.  

DY=(mängd mjöl + mängd vatten)x100/mängden mjöl)

Men räcker inte energin till att räkna matte, så är kontentan av det hela att en blötare surdeg (DY 250-300) producerar med mjölksyra medan en torrare (DY<150) producerar med acetat.

Om du vill veta mer om surdeg, läs Sams ultimata surdegsguide här https://www.kitchenlab.se/koksbloggen/kitchenlabs-surdegsguide/

Tillbehör som passar din surdeg