de Buyer

Marängskål i koppar med en ring.

db-6580.30

Skål av solid koppar med ring. Rymmer sju liter. Diameter 30 cm. Materialet i det kärl du vispar i spelar stor roll när du skall vispa äggvita till maräng- och sufflésmet. Kopparskålar skapar ett krämigare skum som är svårare att “övervispa” och som dessutom håller formen längre än de äggsmeter som vispats av stackare med... Läs mer

1 950 kr

Uppskattad leverans 8-22 april.

Lagerstatus

Webblager 0 st
Stockholmsbutik 0 st
fast truck

Frakt från 95kr
Fraktfritt vid order över 1000kr

star paper

365 dagars öppet köp

1 950 kr

Skål av solid koppar med ring.
Rymmer sju liter.
Diameter 30 cm.

Materialet i det kärl du vispar i spelar stor roll när du skall vispa äggvita till maräng- och sufflésmet. Kopparskålar skapar ett krämigare skum som är svårare att “övervispa” och som dessutom håller formen längre än de äggsmeter som vispats av stackare med vanliga stål- eller glasskålar.

Så här ligger det till: När du vispar äggvita till skum denatureras (ung. förändras, av latinets göra onaturlig) proteinerna ovalbumin, conalbumin, globulin och lyzosym i ägget. Äggvitan blir som fluffigast när proteinerna endast är delvis denaturerade och knepet för en bra smet ligger i att låta proteinkedjorna vara precis lagom förändrade ett tillstånd som är lättare att framkalla om du vispar i denna kopparbunke. Detta beror på att kopparjoner från skålen gärna bildar en förening med conalbuminet. Denna förening är mer stabil än rent conalbumin som annars lätt kan “övervispas” vilket gör att skummet kollapsar när hela conalbumin-kedjan denatureras. När conalbuminet denatureras helt faller smeten ihop, blir grynig och släpper ifrån sig vatten.

Fransmännen har vispat marängsmet i kopparbunkar sedan 1700-talet (de börjar bli lite trötta i underarmen nu) och de Buyer har tillverkat köksutrustning i Vosges i Frankrike sedan 1830.