Ägg i L’Arpège-stil

Detta är ägg i L'Arpège-stil. Så här gör de inte på L’Arpège och har aldrig gjort. De är snarare inspirerade av en liknande ägganrättning som Alain Passard gjort på samma trestjärniga restaurang.

De är däremot perfekta som en amuse-bouche eller på påskbordet. Festliga små ägg tillagade sous vide.

Ägg tillagade sous vide

Ingredienser

• Ägg

• Picklad silverlök (1-2-3-lag)

• Five Spice

• Salt

• Creme fraiche

• Soja

• Natriumalginat

• Kalciumlaktat

Förberedelser

• Pickla finhackad silverlök i en 1-2-3-lag

• Förbered kaviarsfärer gjorda på japansk soja med natriumalginat och kalciumlaktat

Metod

Toppskär hönsägg, ett per gäst. Häll ut innehållet och rensa bort hinnan inuti äggskalet med hjälp av en skalkniv. Passa även på att putsa till snittytan vid behöv. Separera äggvita och äggula och återbörda äggulan i skalet. När alla ägg är förberedda, låt dem guppa runt 30 minuter stående på ytan i ett vattenbad som håller 63,5°C. Vispa upp creme fraîche till en spritsar konsistens och fyll i en spritspåse. Då äggen är klara, salta och krydda med lite picklad silverlök och five spice. Fyll upp resten av äggskalet till 80% med vispad creme fraîche och toppa med sojasfärer. Ätes med tesked ur skalet, men se till att gå hela vägen ner och få allt innehåll i varje tugga snarare än att äta ägget uppifrån och ner.

Ägget går att variera på olika sätt, tillexempel med gräslök på gulan och maltsirap och blomsterströssel på toppen. Endast fantasin sätter gränser.