Tider och temperaturer för sous vide – såhär lyckas du bäst med sous vide! Att tillaga mat med sous vide-metoden är det allra enklaste sättet för att få ett perfekt resultat varje gång. Men att komma fram till vilken tid och temperatur som gäller för olika råvaror är inte alltid helt lätt – här har vi samlat en komplett lista på tillagningstider och temperaturer för olika råvaror sous vide.

Du kanske redan har läst vår köksguide #3 om sous vide och vill lära dig lite mer? Det är en bra början om du vill lära dig grunderna i sous vide. Köksguiden #9 är en fördjupning i tekniken och lite mer konkreta tips på vilka temperaturer och tider som funkar bäst för olika råvaror.

Sous vide har länge varit en populär tillagningsteknik i restaurangkök, men har på senare år blivit allt mer populärt att pyssla med hemma. Som nybörjare kan det vara lite knepigt att veta hur man ska göra med olika råvaror – många kunder kommer och frågar oss om vilka temperaturer och tillagningstider som passar bäst till olika styckningsdetaljer av kött, olika fiskar eller vad som gäller för fågel. Så vi har gjort det enkelt för både er och oss och satt ihop en guide med tider och temperaturer som vi tycker funkar bra för olika kött, fisk, fågel och grönsaker!

I många fall är det en smaksak till vilken stekgrad man vill ha köttet tillagat, men vi tror ändå på att försöka vägleda i vad vi tycker är bäst. Vi vill dock inflika att vi inte tar ansvar för några felskrivningar och eventuella sjukdomsfall, tänk förnuftigt och om du är osäker om det är säkert att äta, låt bli! Vi tar dock självklart fullt ansvar för om maten blir kalasgod.

Vi kan börja med att konstatera att vissa köttbitar faktiskt inte drar så stor nytta i att ligga väldigt länge i vattenbadet, medan andra med fördel kan ligga i upp till 24-48 timmar för att få en mycket mörare textur. Oxfilé som redan är väldigt mört behöver till exempel bara komma upp i den kärntemperatur man önskar, medan en bringa, rostbiff eller fransyska, som ju är lite tuffare bitar, vinner mycket på att ligga längre.
När det kommer till kyckling så kan man också med fördel låta det ligga längre i badet, men inte mest för att få köttet bli mört, utan för att man kan sänka temperaturen några grader för att få ett saftigare kött samtidigt som det är säkert att äta. Detta beror på att de skadliga bakterierna inte dör vid en speciell temperatur (som man kanske kan tro), utan de dör gradvis hela tiden från när temperaturen i köttet är över 50 grader. Så om du alltså låter kycklingen ligga i vattenbad i 1 till 2 timmar extra på 65 grader så resulterar det i en avsevärt saftigare kyckling som ska vara säker att äta.

Nedan har du en tabell som visar tider och temperaturer. Som du ser så är vissa av gradtalen en bra bit under vad man är van vid. Men faktum är att FDA (USAs motsvarighet till Livsmedelsverket) sedan 2011 har sänkt sin rekommenderade gräns för till exempel fläskkött till 63 grader. Vilket, enligt dem, är helt säkert att äta. Många i Sverige lever fortfarande i tron att fläskkött ska värmas till 70 grader, vilket gör köttet onödigt torrt och tråkigt. Enligt Svenska smittskyddsinstitutet ska fläskkött värmas till 65 grader – då dör eventuella magsjukebakterier i köttet.

Lite annan kuriosa är att man i Japan ofta äter kyckling mer eller mindre helt rå. Och på den superhajpade Stockholmskrogen Lilla Ego hade man länge kycklingtartar på menyn. Alltså, långt under de 72-75 grader som rekommenderas av Livsmedelsverket i Sverige. Vi vågar påstå att man utan att vara rädd kan äta kyckling på 65 grader.

Sous Vide Temperatur & Tid Tabell

Typ av råvara/köttTemperaturMinimumtidBäst enligt KitchenLabMaxtid
FLÄSK
RareFläskfilé60°C1 h1 h2,5 h
MediumFläskfilé65°C1 h1 h2 h
Well DoneFläskfilé70°C1 h1 h1,5 h
RareFläskkotlett60°C1 h1 h2,5 h
MediumFläskkotlett65°C1 h1 h2 h
Well DoneFläskkotlett70°C1 h1 h1,5 h
RareFläskstek60°C2,5 h3-3,5 h5-6 h
MediumFläskstek65°C2,5 h3 h4 h
Well DoneFläskstek70°C2,5 h3 h3,5 h
RareFläskbog60°C8 h14-18 h24 h
MediumFläskbog65°C8 h10-14 h24 h
Well DoneFläskbog85°C6 h8 h16 h
RareFläsksida60°C8 h14-18 h24 h
MediumFläsksida65°C8 h10-14 h24 h
Well DoneFläsksida80-85°C6 h8 h16 h
KYCKLING
MediumKycklingfile65°C45 min1-1,5 h2 h
Well DoneKycklingfile72°C1 h1-1,5 h3 h
MediumKycklinglår65°C1 h1,5 h4-5h
Well DoneKycklinglår72°C1 h1,5 h3 h
NÖTKÖTT
RareRyggbiff54°C45 min1,5 h3 h
MediumRyggbiff58°C45 min1,5 h3 h
Well DoneRyggbiff70°C45 min1,5 h3 h
RareOxfilé54°C45 min1,5 h3 h
MediumOxfilé58°C45 min1,5 h3 h
Well DoneOxfilé70°C45 min1,5 h3 h
RareEntrecote, skivad, utan ben54°C1 h1,5 h3 h
MediumEntrecote, skivad, utan ben58°C1 h1,5 h3 h
Medium/wellEntrecote, skivad, utan ben65°C1 h1,5 h3 h
Well DoneEntrecote, skivad, utan ben70°C1 h1,5 h3 h
RareEntrecote på ben56°C5 h7-8 h16 h
MediumEntrecote på ben60°C5 h6 h14 h
Medium/wellEntrecote på ben65°C5,5 h5,5 h12 h
Well DoneEntrecote på ben70°C5 h5 h10 h
RareOxbringa58°C24 h24 h48 h
MediumOxbringa65°C16 h16 h24 h
Well DoneOxbringa85°C6-8 h8 h18 h
RareHögrev58°C24 h24 h48 h
MediumHögrev65°C16 h16 h24 h
Well DoneHögrev85°C6-8 h8 h18 h
RareFlankstek58°C24 h24 h48 h
MediumFlankstek65°C16 h16 h24 h
Well DoneFlankstek85°C6-8 h8 h18 h
FISK
RareFiskfilé40°C30 min40 min1 h
MediumFiskfilé50°C30 min40 min1 h
Well DoneFiskfilé60°C30 min40 min1 h
GRÖNT
Morot och palsternacka85°C15 min15 min20 min
Sparris85°C15 min15 min20 min
Potatis85°C1 h1 h3 h
Broccoli85°C20 min20 min30-45 min