Sous vide – Temperaturer och koktider – Köksguiden #9

Tider och temperaturer för sous vide – så här lyckas du bäst med sous vide! Att tillaga mat med sous vide-metoden är det enklaste sättet att få ett perfekt resultat varje gång, men att komma fram till vilken tid och temperatur som gäller för olika råvaror är inte alltid helt lätt.  Här har vi samlat en lista på tillagningstider och temperaturer för olika råvaror sous vide.

Du kanske redan har läst vår köksguide #3 om sous vide och vill lära dig lite mer?

Sous vide har länge varit en populär tillagningsteknik i restaurangkök, men har på senare år blivit allt mer populärt att pyssla med hemma. Som nybörjare kan det vara lite knepigt att veta hur man ska göra med olika råvaror – många kunder kommer och frågar oss om vilka temperaturer och tillagningstider som passar bäst till olika styckningsdetaljer av kött, olika fiskar eller vad som gäller för fågel. Så vi har gjort det enkelt för både er och oss och satt ihop en guide med tider och temperaturer som vi tycker funkar bra för olika kött, fisk, fågel och grönsaker! I vissa fall har vi räknat med tid för mörning och konsistensförändring, i andra fall då råvaran så tillåter har vi bara räknat med upphettningstiden.

Självklart är det en smaksak till vilken stekgrad man vill ha köttet tillagat, men vi tror ändå på att försöka vägleda i vad vi tycker är bäst. Vi vill dock inflika att vi inte tar ansvar för några felskrivningar och eventuella sjukdomsfall, tänk förnuftigt och om du är osäker på om det är säkert att äta, låt bli! Vi på KitchenLab tar dock självklart fullt ansvar för om maten blir kalasgod. Har du åsikter om något i tabellen är du varmt välkommen att delge oss dem på info@kitchenlab.se 

Generella tankar om sousvide-metoden:

Man kan uppnå tre saker med sous vide:

  • Tillagning som i detta fall endast innebär upphettning till en exakt definierad temperatur. Tidsåtgången för detta är framför allt beroende av vilken temperatur råvarorna har från början samt deras största tjocklek i förpackningen – därför behöver en köttbulle mer tid i badet än en tallriksstor lövbiff.
  • Mörning är samlingsnamnet på ett antal helt olika processer som sker över tid i de råvaror som är upphettade länge. Kött blir mörare då kontraktila proteiner förändras samt kollagen omvandlas till gelatin, grönsaker blir mer lätt-tuggade då förändringar sker i strukturen av den stärkelse, pektin och hemi-cellulosa som bygger upp cellerna. Många av dessa processer kräver mer än sex timmar för att bli tydligt märkbara.
  • Smakutbyte och -intensifiering. Råvaror som tillagas i ett isolerat utrymme som en sous vide-påse kommer att ta smak av de smakgivare de umgås med. Det finns inget som slår sous vide-metodens sätt att förmedla smaker som i, exempelvis revbensspjäll som körs med en kryddig marinad i 24 timmar eller en vaniljsås som får ligga och absorbera vaniljstångens alla smaknyanser i några dygn.i

KitchenLab kommer inom kort även att delge idéer om vad man skall tänka på när man vill utveckla nya sous vide-recept, tips och knep för att få till vakuum-paketeringen samt en liten felsökningsmanual då resultatet inte blev som förväntat.

Nedan har du en tabell som visar tider och temperaturer. Som du ser så är vissa av gradtalen en bra bit under vad man är van vid. Men faktum är att FDA (USAs motsvarighet till Livsmedelsverket) sedan 2011 har sänkt sin rekommenderade gräns för till exempel fläskkött till 63 grader. Vilket, enligt dem, är helt säkert att äta. Många i Sverige lever fortfarande i tron att fläskkött ska värmas till 70 grader, vilket gör köttet onödigt torrt och tråkigt. Enligt Svenska smittskyddsinstitutet ska fläskkött värmas till 65 grader – då dör eventuella magsjukebakterier i köttet.

I vissa fall har vi räknat med tid för mörning och konsistensförändring, i andra fall då råvaran så tillåter har vi bara räknat med upphettningstiden. Samtliga tider är beräknade utifrån rumstempererade råvaror.

Letar du efter tillbehör som brännare eller kantin till din sous vide? Se mer här!

Sous Vide Temperatur & Tidtabell:

Fläsk

Spare ribs, sidfläsk och liknande detaljer som traditionelt har grillats tålamodskrävande länge och under intensiv rubbning, glaze-pensling, vändning och folieinpackning, lämpar sig alldeles utmärkt för att i stället få en lång sejour i sous vide-badet innan de lägges på grillen för att få en avslutande yta. En inbiten Low&Slow-grillare skulle aldrig hålla med oss att metoden funkar men vi som faktiskt prövat båda metoderna vet vilken som är smidigast och dessutom har det mest välsmakande slutresultatet…

  Typ av råvara/kött Temperatur Minimumtid Bäst enligt KitchenLab Maxtid
FLÄSK          
           
Rare Fläskfilé 60°C 1 h 1 h 2,5 h
Medium Fläskfilé 65°C 1 h 1 h 2 h
Well Done Fläskfilé 70°C 1 h 1 h 1,5 h
           
Rare Fläskkotlett 60°C 1 h 1 h 2,5 h
Medium Fläskkotlett 65°C 1 h 1 h 2 h
Well Done Fläskkotlett 70°C 1 h 1 h 1,5 h
           
Rare Fläskstek 60°C 2,5 h 3-3,5 h 5-6 h
Medium Fläskstek 65°C 2,5 h 3 h 4 h
Well Done Fläskstek 70°C 2,5 h 3 h 3,5 h
           
Rare Fläskbog 60°C 8 h 14-18 h 24 h
Medium Fläskbog 65°C 8 h 10-14 h 24 h
Well Done Fläskbog 85°C 6 h 8 h 16 h
           
Rare Fläsksida 60°C 8 h 14-18 h 24 h
Medium Fläsksida 65°C 8 h 10-14 h 24 h
Well Done Fläsksida 80-85°C 6 h 8 h 16 h
           

Fågel

Ankbröst tillhör nog de djurkomponenter som Gud hade i första åtanke när han skapade sous vide-metoden. Det blir, med en väldigt liten ansträngning, så gott, snyggt och Rista ett rutmönster i skinnet, vacuumpacka dem i påsar ett och ett (eller flera tillsammans om du ser till att det bara blir ett ”bröst-lager” tjockt),  låt dem möras någon timme i badet innan du i panna skapar den karakteristiskt krispiga ytan. Den sky som blir kvar i påsen kan med fördel användas som grund till en god jus.

När det kommer till kyckling så kan man med fördel låta den ligga längre i badet, men inte främst för att få köttet bli mört, utan för att man då kan sänka temperaturen några grader för att få ett saftigare kött samtidigt som det är säkert att äta. Detta beror på att de skadliga bakterierna inte dör vid en speciell temperatur (som man kanske kan tro), utan faller i från gradvis hela tiden från när temperaturen i köttet är över 50 grader. Om du låter kycklingen ligga i vattenbad i 1 till 2 timmar extra på 63 grader så resulterar det i en avsevärt saftigare kyckling utan att du tummar på livsmedelshygienen.

  Typ av råvara/kött Temperatur Minimumtid Bäst enligt KitchenLab Maxtid
FÅGEL          
           
Medium Ankbröst 58°C 1 h 1-1,5 h 2,5 h
Medium Kycklingfile 63°C 45 min 1-1,5 h 2 h
Well Done Kycklingfile 72°C 1 h 1-1,5 h 3 h
           
Medium Kycklinglår 65°C 1 h 1,5 h 4-5h
Well Done Kycklinglår 72°C 1 h 1,5 h 3 h
           

Nöt och vilt

Kanske behöver du inte alls vänta på att köttet skall bli mörare utan kan nöja dig med att värma upp det till önskad kärntemperatur, medan andra styckdetaljer med fördel kan ligga i upp till 24-48 timmar för att få en mycket mörare textur. Oxfilé som redan är väldigt mört behöver till exempel bara komma upp i den kärntemperatur man önskar, medan en bringa, rostbiff eller fransyska, som ju är lite tuffare bitar, vinner på att ligga längre. Betänk även hur du tänker dig serveringen; en flankstek som trancheras tunt tvärs fibrerna behöver ju inte vara speciellt mör för att vara angenäm att äta. En av sous vide-metodens häftigaste ”super powers” är ju dess förmåga att förvandla billigt och segt, men smakrikt, kött till en läcker, mör och god matbit.

  Typ av råvara/kött Temperatur Minimumtid Bäst enligt KitchenLab Maxtid
NÖTKÖTT          
           
Rare Ryggbiff 54°C 45 min 1,5 h 3 h
Medium Ryggbiff 58°C 45 min 1,5 h 3 h
Well Done Ryggbiff 70°C 45 min 1,5 h 3 h
           
Rare Oxfilé 54°C 45 min 1,5 h 3 h
Medium Oxfilé 58°C 45 min 1,5 h 3 h
Well Done Oxfilé 70°C 45 min 1,5 h 3 h
           
Rare Entrecote, skivad, utan ben 54°C 1 h 1,5 h 3 h
Medium Entrecote, skivad, utan ben 58°C 1 h 1,5 h 3 h
Medium/well Entrecote, skivad, utan ben 65°C 1 h 1,5 h 3 h
Well Done Entrecote, skivad, utan ben 70°C 1 h 1,5 h 3 h
           
Rare Entrecote på ben 56°C 5 h 7-8 h 16 h
Medium Entrecote på ben 60°C 5 h 6 h 14 h
Medium/well Entrecote på ben 65°C 5,5 h 5,5 h 12 h
Well Done Entrecote på ben 70°C 5 h 5 h 10 h
           
Rare Oxbringa 58°C 24 h 24 h 48 h
Medium Oxbringa 65°C 16 h 16 h 24 h
Well Done Oxbringa 85°C 6-8 h 8 h 18 h
           
Rare Högrev 57°C 24 h 24 h 48 h
Medium Högrev 64°C 16 h 16 h 24 h
Well Done Högrev 82°C 6-8 h 8 h 18 h
           
Rare Flankstek 58°C 8 h 12 h 48 h
Medium Flankstek 65°C 8 h 12 h 24 h
Well Done Flankstek 82°C 6-8 h 8 h 18 h
           
  Typ av råvara/kött Temperatur Minimumtid Bäst enligt KitchenLab Maxtid
FISK          
           
Rare Laxfilé 40°C 30 min 40 min 1 h
Medium Laxfilé 47°C 30 min 40 min 1 h
Well Done Laxfilé 55°C 30 min 40 min 1 h
           
Rare Tonfisk 41°C 30 min 40 min 1 h
Medium Tonfisk 46°C 30 min 40 min 1 h
Well Done Tonfisk 49C 30 min 40 min 1 h
           
Rare Torsk 40°C 30 min 40 min 1 h
Medium Torsk 45°C 30 min 40 min 1 h
Well Done Torsk 50°C 30 min 40 min 1 h
           
Rare Hälleflundra 42°C 30 min 40 min 1 h
Medium Hälleflundra 48°C 20 min 30 min 45 h
Well Done Hälleflundra 52°C 30 min 40 min 1 h
           
Rare Piggvar 42°C 30 min 40 min 1 h
Medium Piggvar 47°C 20 min 30 min 45 h
Well Done Piggvar 50°C 30 min 40 min 1 h
           
  Typ av råvara/kött Temperatur Minimumtid Bäst enligt KitchenLab Maxtid
SKALDJUR          
           
Nästan rå Hummerstjärt, skalad 49°C 20 min 20 min
Mör Hummerstjärt, skalad 54°C 20 min 20 min
Fasta Hummerstjärt, skalad 59°C 20 min 20 min
           
Nästan råa Pilgrimsmusslor 42°C 20 min 20 min 30 min
Möra Pilgrimsmusslor 51°C 20 min 20 min 30 min
Fasta Pilgrimsmusslor 54°C 20 min 20 min 30 min
           
Nästan råa Räkor 50°C 15 min 15 min
Möra Räkor 56°C 15 min 15 min
Fasta Räkor 60°C 15 min 15 min
           

Grönsaker

Det är ett mysterium att oskicket att koka alla grönsaker överlevde så länge. Varför dessa våldsamma 100° C när vi vet att en grön sparris som får ligga i ett 82°C-gradigt vattenbad har kvar all smak utan att kännas rå samtidigt – som den förblir angenämt knaprig i konsistensen. När man kokar dem blir den känsliga toppen blek pure precis innan den träiga stjälken går att bita i. Potatis som kärlelsfullt får bada i vatten runt 90°C smakar helt annorlunda än varenda av de miljontals stackars knölar som fått koka våldsamt tills någon med en primitiv sticka uppgivet konstaterat att ”den är i alla fall inte rå”. Silverlök som får gå riktigt länge kan fås att smaka nästan som vispgrädde och en morot som görs på rätt sätt kan bli måltidens clou – om man bara kan kontrollera temperaturen. Låter man rabarber bada i ett dygn i en påse med smör, kardemumma och lite muskovadosocker har man intakta bitar som är angenäma att bita i, långt från barndomens goda, men anskrämliga kompotter.

  Typ av råvara/kött Temperatur Minimumtid Bäst enligt KitchenLab Maxtid
GRÖNSAKER          
           
Morot och palsternacka   85°C 15 min 15 min 20 min
Sparris   82°C 15 min 22 min 30 min
Potatis   90°C 1 h 1 h 3 h
Rödbetor   86°C 1 h 3 h 5 h
Pumpa   90°C 30 min 30 min 45 min
Fänkål   80°C    2 h  

Ägg

När det gäller mat som innehåller ägg i någon form är temperaturen avgörande både för konsistens och smak. Därför har det Sous vide-fanatiker kan älta det perfekta frukostägget i timmar, eller diksutera vad som är den enda acceptabla krämigheten på lördagmorgonens ”scrambleds”, men det finns så mycket mer att hämta här: varför inte höja ambitionsnivån rejält och bestämma i förväg exakt vilken konsistens du vill ha på hollandaisen till din Eggs Benedict? Eftersom din cirkulator låter dig diktera temperaturen med en precision på 0,1°C är det inga problem!

  Typ av råvara/kött Temperatur Minimumtid Bäst enligt KitchenLab Maxtid
ÖVRIGT          
           
Löst Ägg, Large 64°C   1 h  
Pocherat Ägg, Large 72°C   13 min  
Hårdkokt Ägg, Large 84°C   20 min  
           
Crème Brûlée   80°C   1 h  
           
Yoghurt    37-43°C  5 h  12 h  24 h

Varukorgen har uppdaterats.

Till kassan