elBulli 2005-2011 - Albert & Ferran Adria

elBulli låg i Cala Montjoi, en vik utanför Roses på Costa Brava, dit man kom på en grusväg. Stället började 1961 som minigolfbana och strandbar, drivet av det tyska paret Hans och Marketta Schilling, och fick sitt namn efter deras franska bulldoggar.

Ferran Adrià kom dit 1984 som kallskänka, 22 år gammal och nyss avmuckad. Tre år senare var han köksmästare. Samma år hörde han kocken Jacques Maximin säga att kreativitet innebär att inte kopiera, och har sedan dess beskrivit det som den mening som avgjorde allt.

Det som gjorde elBulli möjligt var inte främst tekniken utan kalendern. Från mitten av nittiotalet höll restaurangen stängt halva året. Under de sex månaderna satt Adrià och hans team i en verkstad i Barcelona och gjorde ingenting annat än att utveckla, och varje ny säsong öppnade med en helt ny meny där ingenting från året innan fanns kvar. Ingen annan restaurang på den nivån har någonsin arbetat så.

Ur den verkstaden kom sfärifieringen, alltså den flytande oliven som ser ut som en oliv och brister i munnen, samt espuman och skummen ur sifonen, de varma gelerna och de frysta pulvren. Tekniker som i dag används av kockar som aldrig satt sin fot i Spanien.

Siffrorna kring de sista åren är svåra att ta in. Omkring 8 000 gäster per säsong och ungefär 2 miljoner bordsförfrågningar, vilket innebär att drygt en av 250 fick plats. Menyn omfattade ett fyrtiotal serveringar. Restaurangen utsågs fem gånger till världens bästa och hade tre Michelinstjärnor från 1997.

Det här verket dokumenterar de sista sex åren, 2005 till 2011, i sju band om totalt 2 720 sidor och 20 kilo. Varje rätt redovisas med nummer, årtal och Ferran och Albert Adriàs egna anteckningar om hur den kom till. Under restaurangens hela livstid katalogiserades närmare 1 900 rätter på det sättet, vilket är det närmaste matlagningen kommer ett laboratoriums journalföring.

Den 30 juli 2011 serverades den sista middagen och elBulli blev stiftelse. Ingen lagar ur den här. Det är en dokumentation av restaurangen som förändrade allt.

Format: Inbunden i sju band
Antal sidor: 2720
Språk: Engelska
Först utgiven: 2014

The Kitchen Labs Utvalda

elBulli var den mest konsekvensrika restaurangen i modern tid och det här är arkivet över dess sista år. Ingen restaurang kommer dokumentera sig själv på det här sättet igen, vilket gör verket omöjligt att ersätta. elBulli blev dessutom världsgastronomins klara nya stjärna och drev fram en modernistisk utveckling som ersatte Frankrike som det självklara kulinariska navet. Med sin genomslagskraft drog den hela världens blick till något annat och banade sedan väg för Noma och den nya skandinaviska skolan som ny referenspunkt för kockar över hela världen.