Ost

Ost samlar både ostkunskap och osttillverkning, alltså två sidor av samma sak.

Kunskapssidan handlar om att kunna skilja på det som ofta slås ihop. Färskost, vitmögelost, blåmögelost, tvättad kant, hårdost och getost skiljer sig inte bara i smak utan i tillverkningsmetod, mjölkens ursprung och framför allt i mognadslagring. Affinage, alltså lagringen, är den mest underskattade delen av hantverket, eftersom samma ostmassa kan bli två helt olika ostar beroende på temperatur, fuktighet och hur den vänds och tvättas.

The Oxford Companion to Cheese med sina 855 uppslagsord från 2016 är kategorins referensverk på engelska, och på svenska fungerar Finsmakarens handbok om ost som den praktiska ingången för den som vill kunna bygga en ostbricka och veta varför.

Tillverkningssidan börjar med mjölk, syrakultur och löpe, och blir snabbt teknisk. Bronwen och Francis Percival skriver om opastöriserad mjölk och mikrobiologi, och David Asher om osttillverkning helt utan köpta kulturer.

Här ryms också ost och vin, ost och bröd, samt ostens historia.