Etxebarri - Jon Sarabia

Asador Etxebarri ligger i Axpe, en by med några hundra invånare i Atxondodalen i Baskien. Bittor Arginzoniz växte upp där, arbetade i skogen och öppnade restaurangen 1990. Han har aldrig gått kockskola och aldrig praktiserat i något annat kök.

Allt han gör sker över eld. Han har byggt sina egna grillar med taljor som höjer och sänker gallren över glöden på millimetern, han bränner sitt eget kol och väljer träslag efter råvara, och han har konstruerat kärl som gör det möjligt att grilla sådant som inte går att lägga på ett galler. Kaviar, musslor och mjölken till glassen.

Han reser inte, ger nästan inga intervjuer och står i köket varje kväll. Etxebarri har en Michelinstjärna, samtidigt som restaurangen legat så högt som trea på listan över världens bästa. Det verkar det som att han fullständigt skiter i.

Boken är gjord av Jon Sarabia och dokumenterar arbetssättet, utrustningen och detaljnivån. Kockar vallfärdar till Axpe, vilket säger mer om hans ställning i yrket än någon guide gör.

Format: Inbunden
Antal sidor: 356
Språk: Engelska
Först utgiven: 2018

The Kitchen Labs Utvalda

Arginzoniz gjorde elden till en fullständig disciplin i stället för en tillagningsmetod. Tråden därifrån går rakt in i det nordiska köket och den är lätt att följa när du väl sett den. Trots temat gör den här boken inte dig i första hand till en bättre grillare. Den gör dig snarare otålig. Efter den är en glödbädd inte längre ett tillstånd utan ett instrument med lika många lägen som en spis: vedslaget, avståndet, tidpunkten, vad du låter röken göra och när du låter bli. Den visar hur långt du kommer genom att ta bort i stället för att lägga till och ger nya perspektiv på eld som värmekälla.