FRI FRAKT ÖVER 500 KR
365 DAGARS ÖPPET KÖP
Fäviken Magasinet låg i Järpen i Jämtland, ungefär 60 mil norr om Stockholm och en bra bit från allt annat, och hade plats för ett fåtal gäster per kväll. Magnus Nilsson tog över köket i mitten av tjugoårsåldern och gjorde inom några år stället till en av världens mest omtalade restauranger med två Michelinstjärnor.
Premissen var kompromisslös. Allt som serverades kom från trakten, vilket i det klimatet innebär att större delen av året måste täckas av det som konserverats, fermenterats, torkats eller grävts ned under de månader då något faktiskt växer. Restaurangen byggde alltså inte en meny utan ett förråd, och menyn var vad förrådet tillät.
Boken innehåller 100 recept och 150 färgfotografier och handlar lika mycket om landskapet och om bevarandesystemet som om rätterna. Den är sparsmakad i tonen på ett sätt som få restaurangböcker vågar vara.
Betydelsen ligger i att den bevisade något. Innan Fäviken var det underförstått att världsklass krävde en storstad, med de leveranser, den personal och den publik som följer med. Nilsson visade att avskildheten kunde vara förutsättningen i stället för hindret, och en hel generation kockar drog slutsatser av det. Restaurangen stängde 2019, frivilligt och på topp.
Format: Inbunden
Språk: Engelska
Först utgiven: 2012
The Kitchen Labs Utvalda
För svensk del är det den enskilt viktigaste restaurangbok som skrivits. Nästan alla stora restaurangböcker handlar om någon annanstans: råvarorna går inte att få tag på, klimatet är ett annat och säsongerna stämmer inte. Den här handlar om ett skafferi som ligger utanför din egen dörr. Det som beskrivs som radikalt är till stor del sådant svenska hushåll gjorde i generationer utan att kalla det gastronomi, och att se det behandlat med det här allvaret ändrar hur man ser på sitt eget.
Restaurangen finns inte längre. Boken är därför inte dokumentationen vid sidan av arbetet. Den är vad som återstår av det.
