Risskål Ohitsu - Hasegawa

I ett sushikök är service en fråga om timing. Hangirin gör sitt jobb när riset blandas med vinägern och fläktas kallt. Men när kocken väl börjar lägga nigiri behövs ett annat redskap: ohitsun, den runda skålen med lock som håller det färdiga sharin vid rätt temperatur och fuktighet under hela servicen. Utan den sjunker riset i temperatur för snabbt, torkar ut i kanterna, tappar konsistens. Resultatet syns direkt på tallriken.

Den traditionella ohitsun är snickrad av sawara-cypress, ett träslag som naturligt reglerar ångan i riset och håller temperaturen stabilt. Hasegawa har tagit den egenskapen och förbättrat den: FHO-serien har ett inre skumlager som ger bättre värmehållning än trä, uppmätt i kontrollerade jämförelser. Ytan är i plast, vilket innebär att det varken bildas svartmögel eller lossnar träflisor i riset. Den är antibakteriell, godkänd för livsmedelskontakt enligt EU FCM och japanska livsmedelsstandarder, och väger en bråkdel av en jämnstor träohitsu. Dessutom tål den rengöringsmedel utan att torka ut. Tillverkad i Japan.

Välj storlek efter volym och servicetakt. 30 cm rymmer upp till 1 sho, ungefär 10 japanska rismått om 180 ml okokt ris, och passar mindre sushirestauranger och catering i liten skala. 33 cm hanterar upp till 1,5 sho, 15 rismått, och är den naturliga storleken för ett aktivt restaurangkök med löpande service. 36 cm är avsedd för kök med hög omsättning där ohitsun fylls på under servicen och volymen kräver en större behållare.

Ohitsun är inte det redskap man tänker på när man utrustar ett sushikök. Men den som arbetat en service med fel temperatur på riset glömmer aldrig varför den finns.