Glass & Desserter

Glass & Desserter täcker det frysta och det uppdukade, från glassens kemi till pinnglass på latinamerikanskt vis.

Dana Cree är James Beard-nominerad konditor och lär i Hello, My Name Is Ice Cream inte bara ut recept utan varför de fungerar, alltså hur fett, socker, luft och frystemperatur samverkar. Över 100 recept plus en genomgång av hur smaker byggs och kombineras.

Jan Hedh, den svenska konditorbranschens gudfader, samlar i Glass på riktigt över 300 recept på glass, gelato, sorbet, granité och parfait, med kemin och förvaringen genomgången på 263 sidor. Hanna och Angelo Scarfò driver Gelato Scarfò i Ålsten och delar med sig av ett trettiotal recept plus vad som skiljer gelato från glass, alltså lägre fetthalt, mindre luft och högre serveringstemperatur.

Maria Borda har bolivianska rötter och skriver i Paletas om latinamerikansk pinnglass, både isglass, fruktglass, mjölkglass och veganska varianter.

Det här är den avdelning där boken och redskapet hänger tätast ihop. Glassmaskinen ger sällan restaurangresultat förrän någon förklarat varför.