Mellanöstern

Mellanöstern täcker Levanten, alltså Palestina, Libanon, Syrien och Israel, samt Iran, Irak och Gulfstaterna.

Yotam Ottolenghi och Sami Tamimi föddes i Jerusalem på var sin sida av staden och skrev tillsammans Jerusalem 2012, en av de mest sålda och mest inflytelserika kokböckerna på decennier. Den gjorde tahini, za'atar, sumak, granatäppelmelass och labneh till standardvaror i västerländska kök och fick vegetariska rätter att framstå som huvudrätter snarare än som eftergifter.

Tamimi har därefter dokumenterat det palestinska köket för sig i Falastin, och Reem Kassis har gjort motsvarande arbete inifrån familjetraditionen.

Sabrina Ghayour står för det persiska köket, som skiljer sig markant från det levantinska med sina saffransrisrätter med tahdig, syrliga fruktgrytor och torkad lime.

Genomgående är kryddade grönsaker, baljväxter, sesam, syra från citron och granatäpple, grillat lamm och bröd i varje form. Det är också den region där meze som ätsätt uppstod, alltså många små rätter samtidigt i stället för en huvudrätt.