Fermentering & konservering

Fermentering & Konservering rymmer två besläktade men olika saker.

Konservering handlar om att stoppa tiden, alltså inläggning i ättika, saltning, torkning, rökning, sockring och kokning på burk. Målet är att råvaran ska vara sig lik i mars som i augusti.

Fermentering gör tvärtom. Mikroorganismerna får arbeta och råvaran blir något annat än den var, ofta betydligt smakrikare. Surkål, kimchi, surdeg, miso, sojasås, vinäger, kombucha och garum är alla resultat av kontrollerat förfall.

Sandor Katz lade grunden med Wild Fermentation och sedan The Art of Fermentation från 2012, som är kategorins teoretiska referensverk och behandlar processerna kulturhistoriskt och mikrobiologiskt snarare än receptmässigt.

The Noma Guide to Fermentation från 2018 av René Redzepi och David Zilber gör det motsatta och visar varje moment i bild, från laktofermenterade grönsaker till koji, misoliknande pastor på ärtor och garum på insekter. Den är anledningen till att fermenteringskärl står i så många svenska kök i dag.

Praktiken är enklare än ryktet. Rätt saltprocent, syrefri miljö och tålamod räcker långt.