Fisk & Skaldjur

Fisk är den råvara där kunskap lönar sig mest, eftersom det mesta avgörs innan pannan blir varm.

Färskheten går att bedöma. Ögonen ska vara klara och välvda, gälarna röda, köttet spänstigt, och lukten ska påminna om hav och inte om fisk. En hel fisk är dessutom nästan alltid färskare än en filé, billigare per kilo och ger ben till fond på köpet.

Hanteringen avgör resten. Fisk ska inte sköljas, eftersom vatten förstör skinnet och påskyndar förskämning. Den ska förvaras torrt och kallt, och den tål betydligt mer lagring än de flesta tror. Torrhängning av fisk är den enskilt största förändringen i modern fisklagning och ger fastare konsistens och djupare smak.

Vid spisen är övertillagning nästan alltid felet. Fisk behöver mindre tid och lägre temperatur än kött.

Här ryms också styckning och filetering, hållbarhetsfrågan om odlat mot vildfångat, samt skaldjuren, alltså musslor, ostron, krabba, hummer, havskräfta och räkor med allt som hör kräftskiva och julbord till.