Pasta & Pizza

Pasta & Pizza handlar om samma sak, alltså vad som händer när mjöl möter vatten, och skiljer sig ändå åt i nästan varje moment.

Pastan avgörs av mjölsort och deghantering. Äggpasta från norra Italien kräver mjukt vetemjöl och kavling för hand med mattarello, medan torkad pasta från södern bygger på durumvete och press genom bronsformar. Evan Funke lärde sig arbetet i Bologna och dokumenterar det i American Sfoglino, där sfoglino betyder just den som kavlar för hand. Marc Vetri går igenom hydrering och mjöltyper systematiskt, och The Geometry of Pasta behandlar den underskattade frågan om varför en viss form kräver en viss sås.

Pizzan avgörs i stället av jäsning och värme. Napolitansk deg med typ 00-mjöl och lång kalljäsning bakas på 450 grader i knappt en minut, vilket är en helt annan process än en amerikansk pizza i vanlig ugn.

Modernist Pizza av Nathan Myhrvold och Francisco Migoya är det mest omfattande arbete som gjorts på ämnet, med över 1 700 sidor rena mätningar och tester.