Cook with Joan Roca

Cook with Joan Roca är motsatsen till vad en trestjärnig kock brukar ge ut. Ingen praktvolym över restaurangen, utan en handbok i grunderna, förklarad i över 2 000 fotografier.

Joan Roca driver El Celler de Can Roca i Girona tillsammans med sina bröder Josep, som sköter vinet, och Jordi, som gör desserterna och utsetts till världens bästa konditor. Restaurangen har tre stjärnor och har utsetts till världens bästa både 2013 och 2015. Den växte fram ur föräldrarnas arbetarkrog Can Roca i utkanten av Girona, som fortfarande drivs och där bröderna än i dag äter sina personalmåltider. Det är en ovanligt kort väg från dagens rätt till världens bästa restaurang.

Roca var dessutom tidigt ute med sous vide i restaurangsammanhang, långt innan tekniken blev allmän egendom, och medverkade till utvecklingen av den cirkulator som fick namnet Roner efter honom själv och medkonstruktören Narcís Caner.

Boken går igenom förberedelse, tillagning och konservering steg för steg. Knivarbete, buljonger, bräsering, stekning, pochering, grillning, vakuumtillagning, inläggning och torkning, allt fotograferat moment för moment i stället för beskrivet i löptext. Det är den sortens material som normalt bara förs vidare muntligt i ett kök.

Just därför är den ovanlig. Kockar på den här nivån publicerar i regel sina paradrätter, inte sina handgrepp. Att någon som lagar mat i den absoluta toppen sätter sig ner och förklarar hur man faktiskt hanterar en lök, en fond och en vakuumpåse är ett generöst och ganska sällsynt beslut.

Boken passar den som lagar mycket men aldrig fått något ordentligt förklarat, och den fungerar lika bra som uppslagsverk i ett proffskök som på en hylla hemma.

Format: Inbunden
Antal sidor: 384
Antal fotografier: Över 2 000
Förlag: Grub Street
ISBN: 9781911667414
Språk: Engelska
Först utgiven: Oktober 2022