New Larousse Gastronomique - Larousse

Larousse är Frankrikes stora ordboksförlag, och 1938 gav de ut en encyklopedi över gastronomi i samma anda som sina språklexikon. Redaktör var kocken Prosper Montagné och förordet skrevs av Auguste Escoffier.

Här finns omkring 4 000 uppslagsord. Råvaror, tekniker, rätter, regioner, redskap, viner och biografier över kockar, allt från en rad till flera sidor. Boken är fransk i sin världsbild, vilket inte är en brist utan själva poängen. Yrkesspråket i ett kök är franskt, och det är här orden definieras.

Recepten är för knapphändiga för att lagas efter och det spelar ingen roll, eftersom man inte köper Gastronomique för att laga mat utan för att slå upp saker och för att den ska stå där. Det är fullt legitima skäl, båda två.

Den här engelska utgåvan är från 2009 och hade Joël Robuchon som ordförande i redaktionskommittén. Boken har varit i tryck oavbrutet sedan trettiotalet, vilket få kokböcker kan säga.

Format: Inbunden
Antal sidor: 1216
Språk: Engelska
Först utgiven: 1938, denna utgåva 2009

The Kitchen Labs Utvalda

Franskt kök är inte ett nationskök bland andra i det här sammanhanget, det är infrastrukturen under resten. Gastronomique är boken som håller infrastrukturen samlad på ett ställe. Medan Escoffier talar om hur arbetet ska gå till, förklarar Larousse om vad orden betyder. Det är den bok resten av bokhyllan förutsätter att du redan har. När en kock nämner ett garnityr i förbigående eller lånar en fransk term utan att bry sig om att förklara den, är det här du får veta vad som menas. Du kan slå upp bearnaise och resa dig tjugo minuter senare med en bestämd uppfattning om Béarn, om Henrik IV och om varför franska såser är uppkallade efter platser. Det är ingen bieffekt. Det är hela skälet att ha ett uppslagsverk i papper och inte en sökruta.