The Third Plate - Dan Barber

The Third Plate innehåller inte ett enda recept. Det är ett argument, och ett av de mest inflytelserika som formulerats om mat de senaste decennierna.

Dan Barber driver Blue Hill i New York och Blue Hill at Stone Barns, en restaurang som ligger mitt i ett jordbruk. Hans tes är att vi hittills ätit från två tallrikar och att båda är återvändsgränder. Den första var den industriella, alltså en stor bit protein med små tillbehör vid sidan om. Den andra är farm to table, samma tallrik men med bättre råvaror. Problemet är att strukturen är oförändrad. Kocken plockar russinen ur jordbruket och struntar i resten.

Den tredje tallriken vänder på ordningen. Menyn dikteras av vad marken behöver odla för att må bra, alltså växelbruk, gröngödsling, baljväxter och mindre glamorösa spannmål. De hamnar i centrum och köttet blir kryddan.

Boken är uppdelad i fyra delar om jord, land, hav och frö, och drivs framåt av människor snarare än av teori. Klaas Martens som odlar spannmål i delstaten New York och tvingade Barber att förstå växtföljd. Eduardo Sousa i Extremadura som producerar foie gras utan tvångsmatning, av gäss som frivilligt äter sig feta. Veta la Palma i Andalusien, en fiskodling som samtidigt är fågelreservat och där måttet på framgång är hur många flamingor som äter av fisken.

Det ska sägas rakt ut att den är lång och att många köper den utan att läsa klart. Den kräver att man är intresserad av jordbruk och inte bara av mat.

För den som är det är den svår att komma runt. Det Barber beskriver är den intellektuella grunden under i stort sett allt nordiska restauranger gjort de senaste 20 åren, formulerat innan de flesta hann formulera det själva.

Bindning: Pocket
Förlag: Little Brown
ISBN: 9780349141701
Språk: Engelska
Först utgiven: 2014