Mathistoria & Kultur
Det här är hyllan som förklarar resten av avdelningen. En kokbok säger vad du ska göra. De här böckerna säger varför någon en gång bestämde att det skulle göras så, och varför vi fortfarande gör det långt efter att skälet försvunnit.
Genren har en grundtext. Jean-Anthelme Brillat-Savarins The Physiology of Taste kom 1825, skriven av en jurist som behandlade smaken som ett ämne värt samma allvar som rättsvetenskap. Den är fortfarande den mest citerade boken om varför mat betyder något, och den läses i dag mest för tonen, alltså en äldre herre som resonerar sig fram och tillåter sig att vara rolig.
Det engelska språkets motsvarighet är M.F.K. Fisher, och hon är genrens tyngsta namn. The Art of Eating samlar fem böcker utgivna mellan 1937 och 1949, och W.H. Auden lär ha sagt att han inte visste någon i USA som skrev bättre prosa. How to Cook a Wolf är den enskilt bästa av dem. Den kom 1942 under ransoneringen och handlar om hur man äter bra när det knappt finns något att äta. Hennes hållning är att omsorgen om en måltid inte kostar mer än likgiltigheten gör, vilket är ett argument som håller även när skafferiet är fullt.
Det svenska spåret är ovanligt starkt. Varje tugga är en tanke av Richard Tellström följer svensk matkultur under 800 år och kopplar tallriken till politik, krig, migration och marknad. Den var en av sex nominerade till Augustpriset 2024 i klassen Årets svenska fackbok. Maträtternas historia av Ted Wärnåker gör det smalare och roligare och reder ut varifrån ett femtiotal rätter och såser faktiskt kommer, och vem Jansson var. Svensk ostkultur dokumenterar ett hantverk som nästan försvann.
Sedan finns maten som föremål. Tools for Food av Corinne Mynatt går igenom 250 köksredskap och deras historia, från mongoliska eldgrytor till Tupperware, och är den bok som bäst visar att teknik kommer före recept. Cookbook Book behandlar 125 kokböcker från det senaste seklet som designobjekt, alltså inte vad de innehåller utan hur de ser ut och vad formen säger om sin tid.
Och maten som bild. Salvador Dalís Les dîners de Gala från 1973 är lika mycket konstbok som kokbok och betydligt mer verklig än den låter. The Kitchen Studio låter över sjuttio samtida konstnärer bidra med varsitt recept. Snacky Tunes gör samma sak med musiken och frågar ett sjuttiotal kockar vad de lyssnar på och varför, vilket låter påhittat men bär, eftersom kockar och musiker arbetar under samma slags villkor.
Black Food av Bryant Terry är en antologi med över hundra svarta röster, alltså kockar, författare, konstnärer och musiker, och den behandlar matkultur som historia och som anspråk snarare än som tema. Invitation to a Banquet av Fuchsia Dunlop gör motsvarande arbete för kinesisk mat och hör därför hemma både här och under Kina & Sydostasien.
En del av hyllan handlar inte om vad vi har ätit utan om vad vi borde äta. Dan Barbers The Third Plate argumenterar för att hela jordbrukssystemet måste synas på tallriken och inte bara den goda biten av det. Massimo Botturas Bread Is Gold kom ur Refettorio Ambrosiano under Expo i Milano 2015, där kockar lagade måltider av det som annars kastats. Sustainable Kitchen och Eating Insects driver frågan vidare, den senare med mer allvar än ämnet brukar få.
Cook it Raw dokumenterar de sammankomster där en del av tänkandet bakom den nordiska matvågen formades, och Reinventing Food gör samma sak för Ferran Adrià och elBulli. Båda ligger i gränslandet mot Restauranger & Kockar, där själva restaurangböckerna står.
Och så finns Kokböckernas kokbok, som är en bok om kokböcker skriven av någon som lagat sig igenom ett par hundra av dem. Det är den enda i hyllan som är rolig med flit, och den fungerar därför att den som läst tvåhundra kokböcker vet vilka recept i dem som faktiskt håller.
Grannhyllorna under Matlitteratur tar vid där den här slutar: kockmemoarerna, reportagen från restaurangbranschen och guiderna.
