The Zuni Cafe Cookbook - Judy Rodgers

Judy Rodgers åkte till Frankrike som utbytesstudent vid sexton års ålder och hamnade hos familjen Troisgros i Roanne, som drev en av världens mest hyllade restauranger. Hon bodde där ett år innan hon hade någon tanke på att arbeta med mat. Efter hemkomsten lagade hon på Chez Panisse och tog 1987 över Zuni Café i San Francisco, en kvarterskrog på Market Street med vedugn och kopparbar, som hon sedan drev fram till sin död 2013.

Boken kom 2002 och hade tagit henne nästan tio år att skriva. Det märks. Det här är ingen samling rätter utan en bok om omdöme, alltså om hur man avgör när något är färdigt. I stället för minuter beskriver hon vad du ska titta efter, lukta på och känna, och hon förutsätter att du är intelligent men saknar erfarenhet. Recepten är därför långa, inte för att de är krångliga utan för att hon förklarar skälen.

Den mest kända är ugnsstekt kyckling med brödsallad, en rätt Zuni serverade varje dag i 26 år. Receptet börjar med att du saltar fågeln en till tre dagar i förväg, och det är i stor utsträckning därifrån vanan att förhandssalta kött har spridit sig till hemköken.

Den vann James Beard Award som årets kokbok 2003, togs in i James Beards Cookbook Hall of Fame 2022 och nämns oftare än någon annan när yrkeskockar får frågan vilken bok som gjort dem bättre. Anledningen är enkel: den lär dig att laga mat i stället för att kopiera någon annans.

Format: Inbunden
Antal sidor: 552
Språk: Engelska
Först utgiven: 2002

The Kitchen Labs Utvalda

Ett kök som serverar samma rätt varje dag i tjugosex år lär sig sådant som ingen provköksomgång hinner med. Boken är nedskriven ur den upprepningen och inte ur en meny, och det syns.

Den nämns oftare av yrkeskockar än av hemmakockar, vilket är underligt med tanke på att den är skriven för hemmakockar. Den rimliga förklaringen är att den lär ut precis det som ett restaurangkök hoppar över. Att salta i god tid. Att titta i stället för att ta tid. Att förstå varför en rätt blev bra, så att den går att göra om.

Det tog henne nästan tio år att skriva den. Den tål att läsas lika långsamt. Recepttexten fungerar som läsning i sig, och det beror inte på att hon skriver vackert utan på att hon hela tiden förklarar de bakomliggande skälen.