Korea

Koreansk mat nådde västvärlden via grillning och bibimbap, men grunden ligger någon annanstans.

Allt börjar i jang, alltså de fermenterade sojabönpastorna. Doenjang, gochujang och ganjang har traditionellt tillverkats i hemmen och lagrats i lerkrukor utomhus, ibland i årtionden och ibland över generationer. Det är de som ger koreansk mat dess djup, och utan dem blir gochujang bara en chilipasta bland andra, vilket den inte är.

Kimchi är inte heller en enda sak utan hundratals. Vitkål är vanligast men rättika, gurka och salladslök är minst lika etablerade, och sammansättningen växlar med säsong och landsdel. Kimjang, det gemensamma höstarbetet när familjer lägger in kål för hela vintern, står på Unescos lista över immateriellt kulturarv sedan 2013.

Måltiden är dessutom byggd annorlunda. Det finns ingen huvudrätt. Det finns ris, och runt riset banchan, alltså små rätter som står framme samtidigt och som man äter av växelvis.

Här ryms också gochugaru, den fruktiga koreanska chiliflingan, grillningen vid bordet, samt rätter som bulgogi, japchae, tteokbokki och de heta grytorna.

Korea är sannolikt världens mest utvecklade fermenteringskultur, vilket är en av anledningarna till att köket fått så stort genomslag just nu.