Spanien

<p>Spanien är det enda europeiska köket där det enklaste och det mest tekniskt extrema samexisterar utan att någon tycker att det är motsägelsefullt.</p> <p>Vändpunkten kom på 1970-talet. Juan Mari Arzak och en handfull baskiska kockar åkte till Frankrike, mötte nouvelle cuisine och byggde om sitt eget kök utifrån den, vilket blev nueva cocina vasca. Utan den rörelsen hade elBulli aldrig funnits. Ferran Adrià drev sedan restaurangen i Cala Montjoi utanför Roses tills den stängde 2011 och skrev under tiden om hela den moderna gastronomin.</p> <p>Arvet lever vidare. El Celler de Can Roca i Girona utsågs till världens bästa restaurang både 2013 och 2015, och Asador Etxebarri i den baskiska byn Axpe lagar allt över glöd på egenbyggd utrustning och räknas i dag bland de mest inflytelserika köken i världen.</p> <p>Under toppskiktet ligger vardagsmaten. Pintxos i Baskien, som till skillnad från tapas serveras på bröd och betalas efter antal stickor. Katalansk sofregit och picada. Andalusisk gazpacho och friterad fisk. Galicisk pulpo och skaldjur. Valenciansk paella, om vilken det råder mer regelverk än om vissa appellationer.</p>