Latinamerika

Latinamerika omfattar hela regionen från Mexiko ner till Argentina, alltså både Central- och Sydamerika.

Mexiko är den tyngsta traditionen och den enda i kategorin som står på Unescos lista över immateriellt kulturarv sedan 2010. Diana Kennedy flyttade dit 1957 och ägnade resten av livet åt att dokumentera de regionala köken rätt för rätt, medan Enrique Olvera på Pujol i Mexico City visat att samma tradition tål att drivas till restaurangnivå utan att förlora sig. Grunden är nixtamaliserad majs, torkad chili, mole som kan innehålla trettio ingredienser och salsor som lagas i molcajete.

Peru är den andra tyngdpunkten. Gastón Acurio förde ut ceviche och det peruanska köket internationellt, och Virgilio Martínez på Central bygger menyer efter höjd över havet för att visa landets extrema biologiska mångfald.

Söderut tar elden över, med argentinsk asado, patagonisk öppen eld och brasilianskt kök präglat av västafrikanskt arv, palmolja och maniok.