Grill & Eld

Grill & Eld skiljer på två helt olika saker som ofta hamnar under samma rubrik.

Den ena är amerikansk barbecue, alltså indirekt värme, rök och tid. Aaron Franklin i Austin röker bryst över posteksved i tolv timmar eller mer vid runt 110 grader, och hans bok förklarar varför köttet slutar stiga i temperatur på vägen, hur barken byggs och varför vedens fukthalt spelar större roll än vedsorten. Meathead Goldwyn gör motsvarande arbete rent vetenskapligt och avlivar en rad seglivade myter, bland annat den att stekytan skulle försegla köttsaften.

Den andra är eldlagning utan utrustning. Francis Mallmann arbetar i Patagonien med sju tekniker som alla bygger på öppen låga, glöd eller järn direkt över veden, från infiernillo mellan två eldar till rescoldo nedgrävt i askan.

Niklas Ekstedt driver samma tanke i Stockholm i ett restaurangkök helt utan elektricitet, vilket visar att metoden inte är rustik nostalgi utan en egen smakriktning.

Här ryms också kolgrill, gasgrill, rökskåp, marinader och rubs.