Kött & Chark

Kött & Chark täcker hela vägen från djur till tallrik, alltså styckning, mörning, tillagning och konservering.

Michael Ruhlman och Brian Polcyns Charcuterie från 2005 är kategorins referensverk och den bok som mer eller mindre återupplivade hemmachark i den engelskspråkiga världen. Den går igenom saltning och rimning, korvmakeri, terriner, pâté, rillettes, confit och lufttorkning, med den mängdprecision arbetet kräver eftersom saltprocent och nitrithalt inte är förhandlingsbara.

Hugh Fearnley-Whittingstalls The River Cottage Meat Book från 2004 gör det bredare arbetet. Den behandlar uppfödning, djurhållning och etik lika ingående som styckning och stekning, och utgår från att den som äter kött bör veta vad det innebär.

Adam Danforths böcker visar styckningen moment för moment i bild, vilket är svårt att lära sig ur löptext.

Här ryms också inälvsmat och de mindre uppenbara detaljerna, alltså lever, njure, tunga, märg och svål, som är billigare, smakrikare och betydligt mer använda i traditionell matlagning än i dagens.