En förrätt och en efterrätt

Sparris med Sotad och Rökt Matjessill, “Ägg 63”, Rostad Danskt Rågbröd och
Brynt Smör Hollandaise
Sparris, Ägg och Matjes
How to do;
Börja med att du kör äggen i en djup kantin med vatten i och sätt en circkulator
på 63 grader. Låt dem gå i ungefär 45 minuter.
För matjessillen, börja med att torka av den försiktigt med lite papper för att
suga upp all överflödig lag som dem har legat i. Förberedd dem sedan för
rökning. Fördelaktigt är att använda sig av en rökpistol, då vi vill undivka att ge
dem allt för mycket mer värme än vad röken redan ger.
Låt dem ligga och marinera i röken i ungefär 20-30 minuter.
Mixa Rågbrödet i en mixer, hjälper om man skär ner den i lite mindre bitar så din
stackars mixer inte blir ledsen på dig. Stek sedan brödet i lite olivolja och smör.
Häll upp det sedan på en plåt med papper i botten som kan suga upp överblivet
fett från det så att det håller sig krispigt.
För hollandaisen så behöver vi börja med att bryna smör. koka smöret i en
kastrull och kör tills att smöret börjar bilda en härlig skumkrona där man ser hur
det brynta smöret väller upp, kör till önskad grad, jag personligen gillar när
smöret är riktigt kraftigt brynt så man får fram den härligt rostade och nötiga
tonen.
Låt sedan svalna, så att den inte är rock ‘n’ roll varm när vi ska börja slå
hollandaisen.
Medans smöret svalnar, så börja tvätta rent sparrisen och skär av roten på dem,
lägg sedan upp dem på en plåt och rippla på rätt så härligt med en god olivolja.
Kör dem i ugnen på 185 grader i 8 minuter.
Tillbaka till hollandaisen.
Knäck och separera äggulorna från vitorna, till ungefär 500gr smör så vill man ha
4-5 äggulor, beroende på hur stora äggen är. Kör ner dem i en sautuese, liten
“skvätt” vatten och citronjuice.
Vispa äggen på låg temperatur, så lågt du nästan kan gå, och få upp
temperaturen på gulorna till cirkus 63-65 grader. Gulorna ska skumma upp och
blandningen ska bli väldigt luftig nu när vi ska vispa ner smöret. Gå i med lite
smör åt gången samtidigt som du vispar för kung och fosterland. Behöver du
byta hand så fortsätt inte ösa medans du gör det. Stalltips.
Nu när du fått ihop en sådan klockren hollandaise… vänta, sprack den? Gå i med
en liten skvätt grädde i ena hörnet på sautuesen och vispa kraftigt ihop en del av
emulsionen (hollandaisen) med grädden, när du ser att det går ihop så vispar du
försiktigt i resten av den.
Så… klar.
Nästan.
Sparrisen ropar nu på dig, dina 8 minuter har passerat. Ta fram gasbrännaren
och ge sparrisen en skön omgång med den så du får den här fina, härliga sotade
karaktären som vi alla uppskattar en varm vårdag (såvidare det inte regnar,
buuu! Paraplydrinkar inomhus!)
Gör likadant med matjesillen, ge den en skön omgång med brännaren, detta
kommer förstärka den rökta smaken som vi nu har velat ge den.
Dags att servera! Knäck försiktigt upp äggen som legat i cirkulatorn och häll ut
dem på en tallrik, använd sedan en sked för att fiska upp dem. Lägg sparris i
botten på en schysst tallrik, lägg ut några sköna bitar matjessill och sedan ägget
ovanpå sparrisen. Dra en skön sked med hollandaise över ägget och strössla
rikligt med det stekta rågbrödet över tallriken. Textur, det är viktigt. Garnera
gärna med finskuren gräslök, färg på tallriken, det är viktigt.
Hugg in

Financier
400g Brynt Smör
100g Lönnsirap
400g Florsocker
400g Äggvita
160g Mandelmjöl
160g Vetemjöl
4g Bakpulver
4g Salt
En riktigt saftig liten kaka som är lika gudomlig kall som den är varm.
Vi börjar med att bryna smör (favorit i repris, men!) denna gång ska vi tillsätta lönnsirap
så fort vi uppnåt önskad nivå av “brynthet”. Låt dem sedan stå åt sidan och svalna av
lite.
Nu ska vi blanda dem torra ingredienserna, ergo; mandelmjöl, vetemjöl, bakpulver, salt
och 2/3 av florsockret. Rör runt dem i en bunke som det blir jämnt och fint fördelat.
Nu, ska vi vispa äggvita. Vi kan göra detta för hand (respekt) eller i en köksassistens. Det
man vill göra, för att säkerställa att marängen blir så fin som den kan bli, är att man
“tvättar” ur bunken med lite citronjuice. Detta då för att se till att det inte är något fett i
bunken, vilket är en fiende sedan urminnes tider till maränger.
Detta innebär alltså att du ALDRIG ska gå ner med ett finger i marängen heller, inte ens
för ett provsmak.
Vispa upp äggvitan med resten av florsockret i en bunke så den blir fluffig och fin, det
ska bildas fina toppar i den när den vispas. När du kan vända upp och ner på bunken och
marängen inte rör sig så vispar du lite till.
Sedan, så ska du nu med en slickepott vända ner dem torra ingredienserna rätt ner i
marängen, ta lite i taget och göra stora grandiösa rörelser så att mjölblandningen går ut
jämnt i marängen.
Vispa sedan försiktigt ner det brynta smöret i marängen, lite åt gången och gärna inte
rätt ner i smeten utan lite sådär på sniskan i bunken. När du fått ihop smeten så drar du
upp den i en spritspåse eller två och skickar rätt in i kylen. Låt den gärna ligga en eller
två timmar så den får dra ihop sig.
Nu ska det bakas, spritsa ut smeten i önskad form, brukar själv köra silikonformar och
gärna som kupoler.
Här kommer en rolig grej du kan göra. Antingen, så bakar du av dem i ugnen på en
gång… eller… så kan du trycka ner ett maraschino-körsbär i mitten på smeten, tryck
gärna ner den lite försiktigt så den kommer in i smeten. Nu så, dags att baka av. Det gör
vi på ungefär 210 grader i cirka 8-10 minuter, beroende på storleken som du har valt på
formen. Små formar = 8 minuter, stora formar 10+ minuter. Man får gå lite på känn, då
är det najs att prova att baka av en eller två styckna innan man dundrar in allt i ugnen.
Mer för oss att provsmaka! När du sedan hittat rätt i tid, baka av dem och låt dem sedan
få ligga lite i formarna efter dem har gått ut ur ugnen, ploppa ut dem och lägg på tallrik.
Grädden, den är enkel. Bunke, ballongvisp, grädde och amaretto. That’s it!
Gå i med önskad mängd Amaretto, jag brukar ta typ fyra matskedar och sedan liten
skvätt till, och sedan gå i med grädden. Rör runt lite grann först, så man låter spriten och
grädden gifta sig lite. Sedan vispar man på utav bara satan tills man uppnår önskad
gräddighet. Jag gillar lösvispad grädde till varmt bakverk, och lite hårdare vispat om man
äter den kall.
Servering; Kaka, grädde och rippla på med lite av lagen som Maraschino-körsbären ligger
i. Klart!