Baka semlor till fettisdagen!

Nu börjar snart fastan innan påsk, så det är hög tid att äta upp sig ordentligt. New Orleans har sin Mardi Gras och Rio sin karneval, men vi här uppe i Norden har minsann fettisdagen!

Den här dagen har vi ätit bullar i Sverige flera hundra år. Semlan, eller fastlagsbullen för den som är hard core-traditionell, har dock förändrats en del under åren. Fortfarande idag finns de de som äter semlan som en hetvägg, dvs i varm mjölk. Sannolikt kommer det från gamla tider då bullarna behövdes kokas flera timmar i mjölk eftersom de var allt annat än dagsfärska. Hetvägg lär även ha varit kronan på verket på Adolf Fredriks festliga sorti från jordelivet då han enligt berättelsen åt ihjäl sig på fettisdagen 1771. Med andra ord, ät helst inte fler än tio-femton stycken under samma gång.

En klassisk semla så som vi känner till dem idag är en vetebulle fylld med mandelmassa och vispgrädde pudrad med lite florsocker på toppen. Exakt hur den ser ut kan skilja sig lite, vissa gröper ur bullens innehåll och blandar i fyllningen, vissa blandar vaniljkräm i fyllningen, vissa klipper locken och vissa delar bara av toppen, men de är ändå ganska lika så länge du väljer det som idag behöver benämnas som klassisk semla. Varianter som wrapen, kanelbullesemla, chokladsemla, saffranssemla osv har den senaste tiden florerat vilt i en semmelsäsong som nu sträcker sig mellan mellandagarna och påsk.

Sams semlor

Vetedeg

Fördeg

• 500g mjölk
• 50g jäst
• 850g vetemjöl special

Bortgörning

• 250g socker
• 250g smör
• 15g kardemumma
• 5g salt
• 75g ägg
• Ca 400g vetemjöl special

Semmelfyllning

• Mandelmassa (50/50 mandel och socker)
• Sockerlag
• Ev en nypa vaniljsocker
• Rostad hackad mandel

När ni gör just en vetedeg är det bra med en fördeg. Det betyder att degvätska, vetemjöl och jäst blandas ihop för att få igång jäsningen. Degen har sedan så mycket tunga grejer som smör, socker och ägg vilket gör att degen kan få svårt att komma igång att jäsa och jästen helt enkelt inte orkar om ni blandar i allting från början.

Börja med ljummen degvätska, jäst och en del av vetemjölet och kör i en degblandare så att det går ihop. Täck sen över degen och låt jäsa till dubbel volym.

Fyll nu på med resten av ingredienserna utom salt. Värt att notera är att vetemjölet i den så kallade bortgörningen, alltså resten av degen, är ganska ungefärligt. Allt beror på kvaliteten på mjölet, temperaturen i rummet, temperaturen på degen, äggens kvalitet osv, så där är det helt enkelt läge att gå på känsla. Degen ska vara smidig och lätt, men precis så att den inte kladdar. Blanda på lägsta hastigheten tills det ser ut som en fin deg.

Lägg nu i saltet och öka hastigheten och låt degen knådas tills den blir väldigt smidig och elastisk, runt tio minuter beroende på vilken maskin ni använder. Anledningen till att saltet går i efteråt är att det hämmar glutenbildningen. Glutentrådarna i degen ska göra att ni kan ta up en bit deg och försiktigt tänja ut tills den är så tunn att den är nästan genomskinlig utan att den gör motstånd. Detta gör att strukturen i degen klarar av att jäsa upp till stora fina bullar, tänk lite som en ballong. Degen går faktiskt att köra för länge och då kollapsar glutenstrukturerna helt och degen blir flytande. För att lyckas med detta måste ni dock köra extremt länge, så det är inget att oroa sig för! Det är väldigt vanligt att degarna knådas för kort tid och då blir inte glutenstrukturen tillräckligt smidig för att låta bullarna expandera i storlek. Bullarna blir då kompakta och torra.

Efter att degen är klar, vik ihop den och lägg på ett mjölat bakbord. Viker ni degen har ni stängt in luften (tänk ballong igen), medan om ni bara lägger upp den ger all koldioxid som bildas av jästen fritt fram att sticka ut i rummet istället för att bli kvar i degen. 

När degen har vilat 30 minuter till en timma kan ni börja väga upp bullar. En klassisk storlek på vetebullar är 50g. Rulla till bollar och sätt med skarven neråt på en plåt för att jäsa. Bullarna har jäst klart när de känns luftiga och fina, cirka dubbel storlek. Baka i ugn på ca 220°C tills de är klara och pensla efter bakningen med äggstrykning.

Dags att göra semmelfyllning. Kör massan i maskinen på låg hastighet med vinge. Mata med sockerlag tills den har en bra spritsbar konsistens och smakar gott. Rör i den hackade mandeln efter behag.

Låt bullarna svalna på ett galler så att det inte bildas kondens under och de blir blöta. När de har svalnat, klipp ut locket som en trekantig pyramid och fyll på med mandelmassan och vispad grädde. Lägg på locket och pudra med florsocker och sen är det bara att festa loss Adolf Fredrik-style!