Afrika

Afrika är sortimentets tunnaste geografiska avdelning, vilket säger mer om den engelskspråkiga bokutgivningen än om kontinentens matlagning.

Här ryms 54 länder och några av världens äldsta obrutna mattraditioner. Nordafrika står för det marockanska köket med tagine, couscous, ras el hanout och harissa, ett kök som via Andalusien och Sicilien format Europa mer än vad som brukar erkännas. Paula Wolferts arbete om marockansk mat är fortfarande referensen på engelska.

Västafrika är den andra tyngdpunkten. Pierre Thiam har mer eller mindre på egen hand fört in det senegalesiska köket i den internationella kokbokslitteraturen, med jollof, thieboudienne, jordnötsgrytor och fonio, ett uråldrigt sädesslag som nu diskuteras som framtidsgröda.

Österut ligger det etiopiska köket med injera, berbere och wat, och söderut sydafrikansk grillning och kapmalajiskt kök. Gemensamt för hela kontinenten är eldlagning, långkok och kryddblandningar som byggts under århundraden.