Italien
Det italienska köket fanns inte förrän någon skrev ner det, och det gjorde en sidenhandlare från Forlimpopoli 1891.
När Pellegrino Artusi gav ut La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene hade Italien bara existerat som ett enat land i trettio år, men bestod i praktiken fortfarande av regioner som knappt förstod varandras dialekter och absolut inte varandras mat. Det fanns toskansk matlagning, napolitansk och piemontesisk. Något italienskt kök fanns inte. Artusi var tygköpman, inte kock. Han samlade in recept från hela halvön, skrev dem på toskanskbaserad italienska, ofta i löpande text med kommentarer och utsvävningar, och gav ut boken på egen bekostnad. Han uppfann inte rätterna, men han uppfann på sätt och vis den italienska kokboken.
Det tog en generation innan det fanns samförstånd om ett samlat italienskt kök. Ada Boni drev tidskriften Preziosa i Rom och samlade 1929 sitt arbete i Il Talismano della Felicità, 1 680 recept som därefter blev den självklara bröllopsgåvan i flera generationer. Där Artusis bok är aningen distré för en nutida läsare redovisade Bonis bok recept så som vi känner en kokbok idag. År 1950 kom Il Cucchiaio d'Argento från Editoriale Domus i Milano, samma förlag som ger ut arkitekturtidskriften Domus. Den har ingen författare, utan recepten samlades in från hemmakockar i hela landet, omkring tvåtusen stycken på femtonhundra sidor, och den täcker regionerna på ett sätt ingen enskild person hade klarat. Den är kortfattad och nästan mer som en katalog över den italienska matkulturen och har sedan dess ständigt återutgivits i uppdaterade utgåvor. The Silver Spoon finns i flera olika specialutgåvor på enskilda underkategorier, och de står även bakom Chop, Sizzle, Wow, en italiensk kokbok i serieform, vilket låter som ett påhitt tills man inser att det är ett effektivt sätt att visa moment i sekvens.
Nästa steg för det italienska köket var en exporterad kanon. Marcella Hazan hade doktorerat i naturvetenskap och biologi och aldrig lagat mat när hon 1955 gifte sig och flyttade till New York. Hon lärde sig ur italienska kokböcker och ur minnet av sin mors kök i Emilia-Romagna. När en kurs i kinesisk matlagning hon anmält sig till ställdes in 1969 bad de andra deltagarna henne undervisa dem i italiensk matlagning istället. Året därpå skrev Craig Claiborne om henne i New York Times. Det ledde i sin tur till att boken The Essentials of Classic Italian Cooking blev till, och den engelskspråkiga världen fick för första gången direkt tillgång till och förståelse för vad italiensk mat faktiskt är.
Efter detta blev italiensk gastronomi en världsangelägenhet, och förutom diverse filmer som spred den romantiska bilden av det italienska köket uppstod även två parallella spår.
Det ena är en utveckling inrikes där kockar antingen förfinat traditionen till fine dining med högsta ackuratess, eller som Massimo Bottura, gjort upp med de strikta traditionerna och den hederskultur som rådit kring mat i Italien. Bottura öppnade Osteria Francescana i Modena 1995 och tog den till tre stjärnor och två gånger förstaplatsen på listan över världens bästa restauranger, med paradrätter som parmigiano reggiano i fem åldrar och en citrontårta som tappats i golvet och serverats trasig med flit. Trots att han varit helt respektlös mot reglerna i en ultrakonservativ kontext har han lyckats vinna respekt inifrån. Detta har dokumenterats i boken Never Trust a Skinny Italian Chef. I Milano står Carlo Cracco för den andra hållningen. Han gick i lära hos Gualtiero Marchesi från 1986, har Enoteca Pinchiorri och tre år i Frankrike bakom sig, och driver sedan 2018 sin restaurang i Galleria Vittorio Emanuele II. Där provoceras ingenting. Insalata russa och timballo tas i stället in i nutiden med en precision som är hela poängen.
Det andra spåret är det exporterade italienska köket, där idén har varit att ta bort i stället för att lägga till. Den går tydligt via London. Ruth Rogers och Rose Gray öppnade River Cafe 1987 i en lagerbyggnad vid Themsen och reste sedan Italien region för region för att hämta hem den absolut bästa olivolja, parmesan och ansjovis de kunde hitta, och som inte gick att köpa i England. Theo Randall kom dit 1989, åkte ett år till Alice Waters på Chez Panisse i Berkeley där han blev präglad av Farm to Table-tankesättet, kom tillbaka och blev kvar i femton år varav tio som köksmästare. Den linjen fortsätter i Russell Normans Polpo på en bakgata i Soho, i Big Mammas restauranger i Paris och London och idag ser vi det till exempel på Osteria 16 i Köpenhamn. Få ingredienser, hanterade ordentligt. I de här restaurangerna består rätterna sällan av mer än fyra eller fem saker, och kvaliteten avgörs av hur de behandlas snarare än av hur många de är.
Här finns också böckerna som påminner om att det nationella köket alltid var en konstruktion lagd över regioner som klarade sig utmärkt utan den. Campania är Neapel och Amalfikusten, alltså pizzan, mozzarella di bufala och San Marzano-tomaten. Liguria är remsan mellan Alperna och havet där odlingsmarken är minimal och köket format av den bristen, med olivolja från de små taggiascaoliverna och preboggion, en blandning av vilda örter som plockas i slänterna och inte har någon motsvarighet någon annanstans.
Vill du börja lära dig laga italiensk mat så börja med Hazan. Vill du ha uppslagsverket på hyllan, välj The Silver Spoon. Vill du förstå varför allting ser ut som det gör och varifrån det kommer, välj Artusi.
