Sydasien

Sydasien rymmer Indien, Pakistan, Bangladesh, Sri Lanka och Nepal, och den viktigaste insikten i hela kategorin är att curry inte är ett kök utan ett brittiskt samlingsnamn för hundratals orelaterade rätter.

Madhur Jaffrey gjorde den poängen redan 1973 i An Invitation to Indian Cooking och är fortfarande den som lärde västvärlden att skilja på regionerna. Punjabiskt kök med tandoor och mejeriprodukter har lite gemensamt med bengaliskt fisk- och senapsoljekök, keralensiskt kokosbaserat kök eller gujaratisk vegetarisk mat.

Pushpesh Pants India: The Cookbook samlar över 1 000 recept ordnade delstat för delstat och fungerar som kategorins uppslagsverk.

Meera Sodha står för den moderna hemmalagade linjen, Dishoom för det iranska kaféarvet i Bombay och London, och på svenska finns Masala mama för den som vill laga indiskt utan mellansteg via engelskan.

Grunden är densamma överallt, alltså rostade hela kryddor, tempering i het olja, baljväxter och bröd, men proportionerna avgör allt.