Italien

Det italienska köket fanns inte förrän någon skrev ner det, och det gjorde en sidenhandlare från Forlimpopoli 1891.

Det som fanns i stället var tjugo kök, och de var äldre än landet. Vad man åt avgjordes av vad som växte inom gångavstånd och vad som gick att spara över vintern, och skillnaderna var större än mellan många länder. Smör i norr och olivolja i söder. Ris i Piemonte, majs i Veneto, torkad pasta i söder. Men två saker håller tvärs igenom alltihop. En italiensk rätt består sällan av mer än fyra eller fem ingredienser, och det är kvaliteten på dem som avgör resultatet, inte vad kocken gör med dem.

Det gör italiensk matlagning till motsatsen av det franska projektet. Franskt kök bygger på förvandling: fonden, såsen, tekniken som lyfter en råvara till något den inte var. Italienskt kök bygger på urval och återhållsamhet. Arbetet ligger i inköpet och i att låta bli. Det är också därför italienska recept är korta, och därför de är svårare än de ser ut. Det finns ingenting att gömma sig bakom när rätten består av fyra saker.

När Pellegrino Artusi gav ut La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene hade Italien bara existerat som ett enat land i trettio år, men bestod i praktiken fortfarande av regioner som knappt förstod varandras dialekter och absolut inte varandras mat. Det fanns toskansk matlagning, napolitansk och piemontesisk. Något italienskt kök fanns inte. Artusi var tygköpman, inte kock. Han samlade in recept från hela halvön, skrev dem på toskanskbaserad italienska, ofta i löpande text med kommentarer och utsvävningar, och gav ut boken på egen bekostnad. Han uppfann inte rätterna, men han uppfann på sätt och vis den italienska kokboken.

Det tog en generation innan det fanns samförstånd om ett samlat italienskt kök. Ada Boni drev tidskriften Preziosa i Rom och samlade 1929 sitt arbete i Il Talismano della Felicità, 1 680 recept som därefter blev den självklara bröllopsgåvan i flera generationer. Där Artusis bok är aningen disträ för en nutida läsare redovisade Bonis bok recept så som vi känner en kokbok idag. År 1950 kom Il Cucchiaio d'Argento från Editoriale Domus i Milano, samma förlag som ger ut arkitekturtidskriften Domus. Den har ingen författare, utan recepten samlades in från hemmakockar i hela landet, omkring tvåtusen stycken på femtonhundra sidor, och den täcker regionerna på ett sätt ingen enskild person hade klarat. Att uppslagsverket saknar upphovsman är ingen lucka utan en följd av saken: det finns ingen enskild auktoritet att åberopa i ett kök som aldrig varit ett. Den är kortfattad och nästan mer som en katalog över den italienska matkulturen och har sedan dess ständigt återutgivits i uppdaterade utgåvor. The Silver Spoon finns i flera olika specialutgåvor på enskilda underkategorier, och de står även bakom Chop, Sizzle, Wow, en italiensk kokbok i serieform.

Nästa steg för det italienska köket var en exporterad kanon. Marcella Hazan hade doktorerat i naturvetenskap och biologi och aldrig lagat mat när hon 1955 gifte sig och flyttade till New York. Hon lärde sig ur italienska kokböcker och ur minnet av sin mors kök i Emilia-Romagna. När en kurs i kinesisk matlagning hon anmält sig till ställdes in 1969 bad de andra deltagarna henne undervisa dem i italiensk matlagning istället. Året därpå skrev Craig Claiborne om henne i New York Times. Det ledde i sin tur till att boken The Essentials of Classic Italian Cooking blev till, och den engelskspråkiga världen fick för första gången direkt tillgång till och förståelse för vad italiensk mat faktiskt är.

Det hon gjorde var att avliva bilden av italiensk mat som tung, vitlöksdoftande och dränkt i sås. Hennes mest kända recept är också det enklaste: tomater, en halverad lök, fem matskedar smör och salt, puttrande i tre kvart, varefter löken kastas. Ingenting mer. Tre ingredienser, varav en åker i soporna, och resultatet är en av de mest lagade såserna i världen. Färre ingredienser, längre tid, mindre inblandning. Vill man ha hela hållningen i en mening står den där.

Efter detta blev italiensk gastronomi en världsangelägenhet, och förutom diverse filmer som spred den romantiska bilden av det italienska köket uppstod även två parallella spår.

Det ena är en utveckling inrikes där kockar antingen förfinat traditionen till fine dining med högsta ackuratess, eller som Massimo Bottura, gjort upp med de strikta traditionerna och den hederskultur som rådit kring mat i Italien. Bottura öppnade Osteria Francescana i Modena 1995 och tog den till tre stjärnor och två gånger förstaplatsen på listan över världens bästa restauranger, med paradrätter som parmigiano reggiano i fem åldrar och en citrontårta som tappats i golvet och serverats trasig med flit. Trots att han varit helt respektlös mot reglerna i en ultrakonservativ kontext har han lyckats vinna respekt inifrån. Detta har dokumenterats i boken Never Trust a Skinny Italian Chef. I Milano står Carlo Cracco för den andra hållningen. Han gick i lära hos Gualtiero Marchesi från 1986, har Enoteca Pinchiorri och tre år i Frankrike bakom sig, och driver sedan 2018 sin restaurang i Galleria Vittorio Emanuele II. Där provoceras ingenting. Insalata russa och timballo tas i stället in i en samtida form utan att förlora vad de var.

Det andra spåret är det exporterade italienska köket, där idén har varit att ta bort i stället för att lägga till. Den går tydligt via London. Ruth Rogers och Rose Gray öppnade River Cafe 1987 i en lagerbyggnad vid Themsen och reste sedan Italien region för region för att hämta hem den absolut bästa olivolja, parmesan och ansjovis de kunde hitta, och som inte gick att köpa i England. Att resan blev nödvändig säger allt om vad köket vilar på: kan man inte köpa råvaran finns det ingen teknik som räddar rätten. Theo Randall kom dit 1989, åkte ett år till Alice Waters på Chez Panisse i Berkeley där han blev präglad av Farm to Table-tankesättet, kom tillbaka och blev kvar i femton år varav tio som köksmästare. Den linjen fortsätter i Russell Normans Polpo på en bakgata i Soho, i Big Mammas restauranger i Paris och London och idag ser vi det till exempel på Osteria 16 i Köpenhamn. Få ingredienser, hanterade ordentligt. Det var ingen ny idé. Det var den italienska hushållsprincipen flyttad in i en restaurang och satt på meny.

Och så sluts cirkeln. Böckerna som påminner om att det nationella köket alltid var en konstruktion lagd över regioner som klarade sig utmärkt utan den är inte en fotnot till historien, de är originalet. Campania är Neapel och Amalfikusten, alltså pizzan, mozzarella di bufala och San Marzano-tomaten. Liguria är remsan mellan Alperna och havet där odlingsmarken är minimal och köket format av just den bristen, med olivolja från de små taggiascaoliverna och preboggion, en blandning av vilda örter som plockas i slänterna och inte har någon motsvarighet någon annanstans. Det är två kök som aldrig behövde Artusi för att veta vad de var.

Vill du börja lära dig laga italiensk mat så börja med Hazan. Vill du ha uppslagsverket på hyllan, välj The Silver Spoon. Vill du förstå varför allting ser ut som det gör och varifrån det kommer, välj Artusi. Och vill du se vad som fanns före alltihop, ta Campania eller Liguria.