Gastrovac

Gastrovac är en kompakt maskin för tillagning och vakuumimpregnering utvecklad tillsammans med Polytechnic University of Valencia och kockarna Javier Andrés och Sergio Torres. Genom att skapa en miljö med lågt tryck och utan syre sänker Gastrovac både kok och friteringstemperaturer vilket hjälper till att bevara råvarornas naturliga textur färg och näringsvärde. När trycket återställs uppstår den så kallade svampeffekten där råvaran suger upp vätskan runt omkring sig och tar upp smak på djupet snarare än bara på ytan. Resultatet är mer koncentrerade och kontrollerade smaker med hög visuell kvalitet på tallriken.

Maskinen är byggd i AISI 304 rostfritt stål med ett metakrylatlock och har en gryta på cirka 10,5 liter. Den arbetar med upp till 90 procents vakuumnivå och en arbetstemperatur upp till 100 °C. Effekten är 2000 watt och enheten har separat styrning av värme och vakuum vilket gör det möjligt att anpassa processen efter råvaran. Gastrovac är utrustad med timer LCD skärm manometer för tryckkontroll och fjärrkontroll för att bryta vakuum på ett säkert och kontrollerat sätt. De yttre måtten är cirka 47 x 40 x 47 centimeter och vikten omkring 11 kilo vilket ger en kompakt maskin som ändå rymmer seriös produktion i ett professionellt kök.

Gastrovac kommer till sin rätt när du vill laga varsamt men ändå effektivt. Du kan koka grönsaker i buljong vid lägre temperatur och ändå få intensiv smak impregnerad ända in i kärnan. Potatis kan först kokas i fond under vakuum och sedan snabbt brynas utan att torka ut. Frukt kan vakuumimpregneras med kryddiga sockerlagar eller alkoholfria infusioner för desserter där smaken verkligen sitter i fruktköttet. Du kan arbeta med mild fritering i olja vid lägre temperatur där råvaran bevarar mer struktur men ändå får en markerad smakprofil. Svampeffekten gör det även möjligt att ge kött fisk eller grönsaker oväntade smakpar där till exempel tomater kan laddas med dashi eller rotsaker med citrus och kryddor utan att ytan blir överkokt.

I service och mise en place fungerar Gastrovac som ett verktyg för både kreativitet och standardisering. Du kan förbereda komponenter med exakt samma smakprofil dag efter dag bygga egna serier av vakuumimpregnerade grönsaker eller frukter och arbeta med lättare men mer aromatiska fonder. För restauranger och matstudios som vill utveckla sin repertoar inom modern gastronomi ger Gastrovac en praktisk väg in i vakuumtillagningens möjligheter utan att göra arbetsflödet onödigt komplicerat.