Julskinka sous vide med Meater

Vi tycker att få saker är så tillfredsställande som när flera köksmaskiner arbetar i symbios för att nå ett resultat som annars inte hade varit möjligt. Visst har en julskinka, kokt eller bakad på vedspis också sin charm. Särskilt om man är nostalgiskt lagd, brukar sitta uppklättrad i träd och gasta om att maten ska smaka som förr. Om vi i ärlighetens namn tar och rullar ned raggsockorna för en stund och viftar bort de smäktande Ernstkänslorna, inser vi snart att evangeliet inte är sant. En julskinka blir inte bättre än den är tillagad.

Julskinka sous vide kommer kanske inte som en nyhet för alla. Många har redan förstått fördelarna med denna metod. Det egentligen enda som är väldigt lite svårt med sous vide är när det kommer till högre styckdelar som just julskinka. Hur ska man veta exakt när måltemperaturen har nått hela vägen in i kärnan? Huvudregeln säger att temperaturen vandrar in mot kärnan med ungefär 25 mm/h. Det är en sanning med modifikation. Värmestegringen i råvaran sker som snabbast när skillnaden i temperatur mellan råvara och bad är som störst. Ju närmare slutet av tillagningen man kommer desto långsammare går det. I ungefärliga tal och beroende på råvarans termiska konduktivitet är det inte ovanligt att de sista fem procenten av uppvärmningen sker under den senare halvan av tiden. Om detta fenomen och hur man kommer runt det, handlar delta cooking.

Exakt kontroll på kärnans stegrande temperatur får man med den app-styrda termometern Meater. Tidigare har man fått förlita sig på en särskild sous vide-tejp som applicerats på utsidan av vakuumpåsen och som man behövt sticka en trådbunden mätsond igenom. Tejpen fungerar förstås bra, men för den som vanligtvis speglar sig iklädd både livrem och hängslen har lösningen inte känts tillräckligt vattentät. Dessutom är det smidigare att bara trycka in sensorn i julskinkan och vakummförpacka allt i ett svep.

Julskinka sous vide – tid och temperatur

Vi föredrar vår julskinka aningen saftigare. Denna gång tillagade vi en skinka med en mankhöjd på 125mm i 68°C i 10h. Resultatet är en julskinka som utan att vara tillstymmelse till torr, ändå har den klassiska svenska julskinkesmaken.

Om Meater

Meater är en kökstermometer som sticker ut bland flera trådlösa uppkopplade varianter på marknaden. Mäteneheten har två sensorer, en placerad vid spetsen och den andra integrerad i det keramiska bakstycket. Medan den främre mäter köttets kärntemperatur mäter den andra den omgivande temperaturen. Värdena används sedan av appen för att beräkna tillagningstiden. Vid tillagning får man en avisering om när önskad innertemperatur är uppnådd och man kan sedan själv bestämma hur lång mörningstid i badet man vill lägga till.

Samtliga modeller av Meater med tillhörande app är välutvecklade och genomtänkta. Du kan antingen koppla upp den via bluetooth eller WiFi, beroende på modell. Med Meater+, som har inbyggd repeater blir räckvidden längre.

Beroende på kunskap- och ambitionsnivå kan du välja mellan färdiga program alternativt själv bestämma tid- och temperaturer. Appen kan bland annat uppskatta när köttet är färdigt, men även ta hänsyn till vidare temperaturskiftningar efter att köttet tagits av från värmekällan. Du kan även se temperaturer i exakta grafer som kan sparas och delas med andra, så att du ska kunna återskapa det du lagat med exakt samma resultat gång efter gång. Stöd för Amazon Alexa för att ge uppdateringar om tid, temperatur och status. Det finns ingen inbyggd display utan temperaturavläsning och liknande sker uteslutande via appen.

Hydro Pro och Delta Cooking

Vet du roligare saker än att titta på när andra badar? Vill du kapa tiden mellan vakuumförpackning och perfekt maillerad yta på tallrik? Varför inte låta cirkulatorn automatiskt variera temperaturen genom hela processen. Du behöver bara skryta över resultatet? Ta en titt på senaste Hydro Pro Plus med sond för Δ-cooking.

Thomas Karlstein

Varukorgen har uppdaterats.

Till kassan
Varukorg ×

Du har inga produkter i varukorgen.