Grillkol, Kishu-Binchotan av Ubamegashi-ek, ca 1kg - Kisyu Sumikobo

Kishu-Binchōtan – Exklusiv japansk kol för gastronomisk precision

När matlagningens precision kräver något mer än bara värme, är det dags att byta kolklass. Denna binchōtan är inte bara träkol – den är en artefakt av japanskt kolhantverk, tillverkad enligt över 300 år gammal tradition i Wakayama, hjärtat av Kishu-regionen. Kolen är framställd av ubamegashi-ek (Quercus phillyraeoides), ett extremt hårt, tätvuxet träslag som bränns under kontrollerade förhållanden i vedeldade lerkilnor under två veckor, och slutbehandlas vid över 1000 °C.

Detta är inte vilken Kishu Binchotan som helst heller, dessutom är den av gradering Jo-Komaru. Glöm nu allt du trodde att du visste om grillkol och häng med här:
Jo-komaru (上小丸) är en kombination av två ord: Jo som betyder hög, överlägsen, förstklassig och Komaru som betyder liten rund. Ordet betyder alltså ungefär förstklassigt små-runda bitar i den bemärkelse att bitarna endast är delade rakt av för att få en jämn storlek, aldrig längs med fibrerna och är därmed en kompakt hel gren.

Det här är en storlekssortering inom en högkvalitativ batch av binchotan. Jämfört med t.ex. hanmaru som är kluvna i mitten för att kunna användas enklare (men då tappar både kvalitet i värme och brinntid).

Jo-komaru är inte bara bäst – det är kolens motsvarighet till Grand Cru, wagyu A5, eller Dom Pérignon anno 1996. Det här är kol för dem som inte nöjer sig med glöd, utan kräver perfektion i ren, kiselgrå form. Till skillnad från hanmaru, som ofta är en okurerad blandning av olika kvaliteter, eller den porösa och ojämna arakizumi, är Jo-komaru kirurgiskt selekterad från den tätaste kärnveden av ubamegashi-ek bränd med manisk noggrannhet i Kisyu Sumikobos traditionella ugnar.

Varje bit är som ett destillat av japansk hantverksfilosofi: liten, massiv, silkeslen i ytan och fullständigt kompromisslös i funktion. Den tänds som på kommando, håller värme som lava och glöder så stabilt att en schweizisk klocka skulle bli svartsjuk. Inga gnistor. Ingen lukt. Bara ren, obruten värme i timmar. Det är den sortens kol som yakitorimästare i Tokyo köar för att få tag på – och som många kockar bara har hört talas om i viskningar bakom stängda köksdörrar.

Att jämföra Jo-komaru med enklare sorter som sydostasiatisk “binchotan” är som att jämföra en Masamune-klinga med en grilltång i aluminium. Det är kärlek i varje glödande atom, respekt för råvaran, och en hyllning till elden själv. Välkommen till den absoluta toppen av eldkonst – det här är Jo-komaru.

Resultatet är en binchotan med extremt lång brinntid, neutral arom, och en yta så hård att den klirrar som metall mot metall. Allt detta i ett vackert silvergrått ytskikt, uppstått genom den chockavkylning som utmärker binchotanens ugnsuttag. Observera att binchotan kräver mer tålamod och eftertanke i tändningen, vilket innebär att den bör tändas med en kolstartare/skorsten tillsammans med tändkuber, varmluft eller med en gaständare. Tiden till full glöd kan ligga på ca 35 minuter eller mer, beroende på utrustning och mängd kol.

Tekniska egenskaper

Material: Ubamegashi-ek (Quercus phillyraeoides)
Brinntid: Minst till 4,5–6,5 timmar i öppen bordsgrill (ännu längre i keramisk grill och Konro)
Temperatur: +800–1000 °C
Doft: Nästintill doftfri – idealisk för känsliga råvaror
Aska: < 3 %
Ljudtest: Metalliskt klirr (test för hög densitet)
Form: Jo-Komaru – hela stockar ca 3-6 cm i diameter
Tillverkningstid: Ca 14 dagar
Ugnsuttag: 2025-06-28

När ska du välja denna binchōtan?

När du grillar yakitori, robata eller andra känsliga råvaror där du vill att smaken ska komma från råvaran, inte röken
När du vill kunna grilla på bordet, med precisionstemperaturer utan rökutveckling
När du vill kunna släcka, spara och återanvända kolen i flera sessioner – utan kvalitetsförlust
När du bygger en meny där varje detalj – även bränslet – spelar roll

Denna kol är inte massproducerad. Den är handsorterad och ugnsuttagen för hand i Wakayama, av en liten tillverkare (Kisyu Sumikobo) med hantverksrötter i Edo-perioden. Denna batch är tillverkad exklusivt för The Kitchen Lab och packad i 1 kg-förpackningar som räcker till flera omgångar i konro, hibachi eller annan bordsgrill.

Jämförelsetabell: Kishu-Binchōtan vs Briketter & Premium lumpwood

Kishu-Binchōtan är det kol du använder när varje grad, varje sekund och varje smakmolekyl spelar roll. Den är byggd för precision, inte bara värme.
Jämfört med restaurangbriketter vinner den på temperatur, smakneutralitet och återanvändning – men kräver mer ansvar i tändningen.
Jämfört med premium lumpwood är den mycket renare, brinner längre, tystare och utan rök – perfekt för bordsgrillar, restaurangmiljöer eller minimalistisk kolgrillning där råvaran ska tala.