Allt om vakuumpåsar

Korta, långa, tjocka, tunna, släta och räfflade. Vissa skapta främst för professionella med rejäla don, andra bättre anpassade för hemmapularen. Det finns många olika typer av vakuumpåsar. Bakom prislappen döljer sig flera faktorer som avgör vilken påse man bör välja till vilket ändamål.

I denna artikel reder vi ut de vanligaste frågorna vi får om vakuumpåsar. Varför är vissa påsar räfflade? Vilken påse lämpar sig bäst för sous vide? Hur är det med användningen av plaster i matlagning - hur är det med ryktena kring de osynliga, men hälsofarliga ämnen som man hört kan fällas ut i högtempererade sous vide-bad? Vi har tagit en djupdykning, snackat med Livsmedelsverket och fått reda på hur det egentligen står till. Kan man bekymmerslöst använda påsarna utifrån ett perspektiv på plast och miljö? Och hur var det nu? Gör en klick smör i påsen verkligen skillnad när man startar upp ett sous vide-kar?

Om vakuumpåsar i allmänhet
Räfflade påsar är räfflade just för att luften ska kunna leta sig ut vid vakuumpaketering med snorkelsug. Med vakuummaskiner med snorkelsug menas de vanligare modellerna som är avsedda mer för hemmabruk. Det kanske goes without saying, men en helt slät påse skulle i denna typ av maskin kväva sig själv vid extrahering av luften.
Släta påsar används i kammarvakuummaskiner. Den största fördelen med kammarvakuummaskiner märks vid paketering av blötare produkter och vätskor. När kammaren stängts igen sugs luften inte bara ut ur påsen, utan från hela kammaren. Lufttrycket förblir detsamma i och utanför påsen, varför fukt eller vätska inte letar sig ut.
Räfflade påsar kan användas i kammarvakuummaskiner, men inte vice versa. Kammarvakummaskiner har använts främst, men inte uteslutande, av restauranger, livsmedelsföretag och jaktlag. Vi på KitchenLab erbjuder även smidigare sådana för hemmaköken. Utöver de snyggare, billigare och släta påsarna har en kammarvakuummaskin också andra fördelar. De kan marinera, infusera eller snabbpickla råvaror på bara några sekunder.

Vakuumpåsar kommer i olika tjocklekar. Standardpåsar av bättre kvalitet brukar ligga runt 140µ (d v s 0,14 mm), medan budgetpåsar kan vara så tunna som 90µ. Här gäller det att se upp, framförallt om man ämnar att försluta råvaror med skarpa kanter. Visst kommer inte ett potatismos att rymma ur den tunnare påsen, men man bör fråga sig själv om det inte är värt en extra krona för en påse som man även kan kasta ned kotletterna i?

På vakuumpåsar finns ofta en maxtemperatur angiven, något att ta hänsyn till då man exempelvis ska laga sous vide. 70°C är en vanlig maxgräns som täcker in det mesta i sous vide-väg. Vill man köra potatis eller andra rotfrukter som kräver högre temperaturer bör man använda en påse som sträcker sig upp till 90°C, alternativt välja en påse som är kokbar. Varför det är viktigt att välja rätt påse till rätt temperatur ska vi återkomma till nedan. Generellt kan man dock ha i åtanke att ju högre temperaturer desto styvare och mindre följsam påse.

Vakuumpåsar kan köpas på rulle eller styckvis. De förra är trevliga ur ett miljöperspektiv då de kan anpassas helt efter det som ska förpackas. Man kan då själv bestämma längden på påsen. Nackdelen är att varje påse måste förslutas två gånger. Ett alternativ är att istället utrusta sig med påsar i olika dimensioner för att minimera spill beroende på vad som ska förpackas.

Om plast
De ingående plasterna i en vakuumpåse är polyeten (PE) och polyamid (PA), även kallad nylon. Kärnan är av PE och omsluts på utsidan av PA.

"Plaster är polymerer av monomera beståndsdelar med ingående tillsatser. Tillsatserna används för att påverka egenskaperna hos plaster såsom mjukgörare, antioxidanter och stabilisatorer eller används vid bearbetning av materialet. De vanligaste typerna av plaster i kontakt med livsmedel är polyeten (PE), polypropen (PP), polystyren (PS), polyvinylklorid (PVC), polytetrafluoreten (PTFE; t. ex. varumärket Teflon), polyester (t. ex. PET; polyetentereftalat) och polyamid, också kallat nylon (PA). Några andra plaster som diskuteras på EU-nivå är polykarbonat (PC) som t. ex. har använts i nappflaskor (migration av bisfenol A) och köksredskap av melamin- formaldehydplaster (t. ex. varumärket Melaware )."¹

Om plast i kontakt med livsmedel
-"Är det verkligen säkert att tillaga mat i plast under lång tid i värme?"
Knappast någon som använder tekniken sous vide kan ha undgått diskussionen om möjliga risker med att tillaga livsmedel i plast. Inte sällan har det handlat om en uppmålad situation med "fel påse i (för) hög temperatur". Ett skräckscenario där en migration av hälsoskadliga ämnen från påse till livsmedel sker med värmen som katalysator. Scenariot vid överskriden temperatur har ofta felaktigt kommit att beskrivas som ett faktum snarare än en potentiell risk. Framförallt har eventuell förekomst av Bisfenol A (BPA), och ftalater skrämt upp. Båda är genotoxiska carcinogena och eller reproduktionstoxiska (hormonstörande) ämnen.

I princip alla ingående ämnen i plaster kan i teorin migrera som i den befarade situationen ovan. Det som förbigås i den rena förskräckelsen är dock att de ämnen som är godkända för (avsiktlig) användning i plast i kontakt med livsmedel inom EU, inte får vara genotoxiska carcinogena eller reproduktionstoxiska enligt EU:s förordning 10/2011.² Visst finns det en teoretisk risk att sådana ämnen, ursäkta uttrycket, slinker med, och det gör de, men gränsvärdena för vad som får förekomma är så lågt satta att det vid påfunnen förekomst ändock inte förekommer någon risk för vår hälsa. Ur ett sådant perspektiv är det högre risk att kontamineras av BPA om man med fuktiga händer drar fingrarna över ett papperskvitto.

Överskridanden av gränsvärdet för BPA har mycket sällan rapporterats, varför ökändheten torde bero på att ämnet har hormonstörande egenskaper samt att effekter påvisats redan vid mycket låga doser i djurförsök. Tidigare, men nu förbjuden, användning i barnartiklar som nappflaskor har också fångat intresse bland forskare, i media och hos konsumenter.³

Så här svarade Kettil Svensson, toxikolog på Livsmedelsverket när vi tog upp skräckscenariot om migration vid sous vide-matlagning.

Fråga:
"Tillagning med tekniken sous vide har blivit vanligare. På de vakuumpåsar som används finns olika maxtemperaturer angivna. En ofta angiven gräns är 70°C, men också 120°C, även om tillagning i 120°C i stort sett blir omöjlig förutom i särskilda ångugnar. Det diskuteras mer och mer att det finns giftiga ämnen i plasterna som kan fällas ut i maten om man överskrider angivna maxtemperaturer. Vad är det för ämnen som man befarar och hur påverkar dessa kroppen? Räcker det med att precis överskrida satta maxtemperaturer under en kort period för att utfällning ska ske? Motfrågan blir då om man säkert kan tillaga något precis under maxtemperaturen under en väldigt lång tid utan att riskera utfällning? D.v.s. sker utfällningen som om man tryckt på en knapp då temperaturen överskrids eller sker utfällningen exponentiellt i förhållande till ökad tid och stegring av temperatur?
På marknaden idag finns det plastpåsar som är tillverkade med så kallade bioplaster (grön PE, sockeretanoler, polymerer). Påsarna saluförs som mer nedbrytbara och miljövänligare. Finns det någon forskning på hur dessa påverkas av högre temperaturer (som tillagning i sous vide), bakterier, enzymer etc. om man tänker på utfällnad av gifter av liknande eller samma typ som jag nämnde ovan?"

Svar:
"Inom EU finns framtagna testbetingelser för plast i kontakt med livsmedel som alltid kräver testning vid högre temperatur och längre tid än den avsedda användningen dvs ”worst case”. Dessa regler gäller det som definieras som plast men ibland testas liknande material även enligt dessa regler; se EU förordning 10/2011. Migrationen ökar med tiden relativt linjärt så det ska gå att använda påsar upp till angiven maxtemperatur förutsatt att de är testade för detta. Ämnen i plast som får användas finns på en positivlista i samma förordning enligt ovan och dessa ämnen får inte vara giftiga vid användning dvs framför allt inte genotoxiska, cancerogena eller reproduktionstoxiska (skadar fortplantningen)."

Att laga mat i vakuumpåse ur ett miljöperspektiv
Både PE och PA, de plaster som vakuumpåsar består av, klassas av Naturskyddsföreningen som ofarliga plaster om inga farliga ämnen tillsatts, vilket ju är eller ska vara fallet med plaster avsedda för livsmedel.4 Framförallt PE-plasten, den vanligaste "livsmedelsplasten", även använd i plastfilm är ett helt organiskt material som är mycket energieffektivt att producera. En polyetenprodukt (PE) kan återvinnas flertalet gånger innan den blir till energi i ett värmeverk. Med dess höga och rena energiinnehåll bidrar den till att nödvändigt hög värmegrad kan uppnås i verken utan att fossila bränslen som diesel behöver tillsättas. Vid förbränning är de enda biprodukterna koldioxid och vattenånga.⁵

Ett annat miljöargument som också talar för användningen av vakuumpåsar är matsvinnet. En vakuumförpackning ger generellt en ökad hållbarhet i kyl- eller frys med runt 3-5 gånger en traditionell förpackning.⁶
Ur ett miljöperspektiv är det ur de flesta aspekter alltså inte plasten i sig som är problemet, utan snarare en eventuell likgiltighet inför var plasten till slut hamnar. Till skillnad från plastbestick och sugrör är dock risken relativt liten att påsar från ett sous vide-bad i köket inte hamnar där de ska. Sous vide är ännu inte något som särskilt ofta sker on the fly ute i naturen.

Påsar av så kallade bioplaster är på ingång, även om just renodlade vakuumpåsar av detta slag i skrivande stund oss veterligen inte finns på marknaden. I bio-PE har man i produktionsskedet bytt ut den fossila oljan mot bioråvara som majs, sockerrör eller Ricinböna. Bio-plast må ha ett lägre "carbon footprint" men bör utanför sin definition inte förknippas med biologisk nedbrytbar plast. Bio-plaster har även andra svagheter vad gäller återvinning och beblandning med andra typer av plaster.⁷

Smör eller inte i påsen?
Ja, hur var det? Ska man ha smör eller olja i sous vide-påsen. Svar ja och nej. I exempelvis kött och kyckling finns det fettlösliga ämnen som tillsatt fett riskerar att dra ut. I teorin, om än minimalt, kommer därför en del av smaken att försvinna ut ur köttet och in i vätskan. Den migrerar om man så vill. I fisk eller skaldjur däremot finns väldigt lite, om ens några alls, av dessa fettlösliga ämnen. Istället bidrar fett till att de proteiner som fälls ut från fisken vid tillagningen inte fastnar på själva fisken utan istället i oljan.

Smör eller olja kan dock vara bra av andra anledningar. Dels kan fett göra att värmen leds in bättre och att ett ömtåligt livsmedels bättre skyddas från att ändra form. För smakens skull är det dock bättre att åtminstone vid tillagning av rött kött tillsätta smöret i efterhand.

__________________________________________________________________________
1) Livsmedelsverkets rapportserie nr 17 del 2/2017, sida 4.
2) EU 20/2011
3) Se punkt 1, s. 11 samt om Bisfenol A
4) https://www.naturskyddsforeningen.se/node/35087/#C
5) https://www.polynova.se/vilken-pase-ar-bast-for-miljon-tv4/
6) https://www.foodsaver.com/blog/archive/2014/november/how-long-can-you-save-it%3F.html
7) https://www.svenskplast.org/2018/04/09/ar-bioplaster-har-for-att-stanna/

För vidare läsning:

https://www.livsmedelsverket.se/livsmedel-och-innehall/tillagning-hygi
n-forpackningar/forpackningar/plast/
https://www.livsmedelsverket.se/globalassets/publikationsdatabas/rapporter/2017/2017-nr-17-del-1-plast-och-papper-i-kontakt-med-liv-riskhantering.pdf
https://www.svenskplast.org/bra-plastforpackningar/