USA

USA är ingen enhetlig mattradition utan ett antal regionala kök som råkar dela statsgräns.

Alice Waters öppnade Chez Panisse i Berkeley 1971 och grundade därmed både det kaliforniska köket och hela farm to table-tanken, alltså att menyn skrivs efter vad som finns och inte tvärtom. Judy Rodgers förde arvet vidare på Zuni Café, och hennes rostade kyckling med brödsallad är ett av de mest efterlagade restaurangrecepten i landet.

Södern är den djupaste traditionen. Edna Lewis skrev 1976 om det svarta Virginias årstidsmat och gjorde amerikansk sydstatsmat till seriös matlagning, en linje Sean Brock fört vidare med arvsråvaror, majs och långsam rökning.

David Changs Momofuku från 2009 är kategorins brytpunkt, en bok om ramen, fläskbullar och kimchi som skrev om hur restaurangkokböcker överhuvudtaget får låta.

Därutöver rymmer kategorin barbecue, cajun och kreolskt kök från Louisiana, Tex Mex, New England-skaldjur och The Joy of Cooking, som sålts i över 20 miljoner exemplar sedan 1931 och står i praktiskt taget varje amerikanskt hem.