Annie Hesselstad om Nobeldesserten

Vi har pratat Nobel och Nyår med Annie Hesselstad, konditor som gjorde årets Nobeldessert.

Vad inspirerade till din dessert?

“Jag ville göra en dessert som verkligen kändes som jag, både smak- och utseendemässigt. När jag bestämde mig för plommon så var det viktigt att plommonet fick spela en stor roll, och att det skulle finnas med i varje tugga. Det fick mig att välja den formen jag valde och jag tycker det är ett bra sätt att servera en dessert på, då man får med nästan alla delar i en tugga. Den är väldigt ätvänlig. 

Att krydda kompotten med stjärnanis har jag min mamma att tacka för, vi har alltid haft mycket plommonträd i trädgården hemma och hon kryddar alltid sylt och marmelad med stjärnanis eller lagerblad. 

Marängerna har blivit en liten signatur, då jag tog fram dem till en utställningsbakelse på Artipelag för ett par år sedan. Jag tolkade en konstnär som heter Åsa Jungnelius och ett verk som heter Snäckan, därav formen.“

Årets Nobeldessert 2022

Bakad cheesecake med brynt smörbotten, plommonkompott smaksatt med stjärnanis, bakad plommonkräm, mirabellemaränger samt mirabellesorbet med ingefära.

Vanligtvis innehåller desserter på så här stora event gelatin i såväl krämer som mousse och glass eller sorbet, detta för att allting ska hålla sig i form och inte smälta under den gigantiska serveringen. Ett nytt krav från arrangören är att utesluta gelatin för att vara anpassat för fler, och Annie fick istället gå en annan väg.

“Till sorbeten använde jag istället Karragenan Iota för stabilitet. 

Utmaningen att inte använda gelatin kom redan när jag skulle ta fram förslagen till desserterna, så då fick jag tänka om lite med komponenter.  Till en början kändes det jättesvårt just för att jag är van vid att använda gelatin. 

Det absolut svåraste var att sätta sorbeten och att hålla den stabil i 22 min från det att den togs ut från -40°C i frysen tills att alla gäster blivit serverade. Jag tror att många konditorer är rädda för att skippa gelatinet i mousser och bavaroiser, men det finns många andra alternativ idag så det gäller bara att tänka om och utanför boxen. Det tog lång tid att labba fram proportioner för att få en bra konsistens för sorbet, men ett tips är att göra vegetarisk eller vegansk pannacotta på Karragenan Iota. Det brukar jag göra.

Att göra cheesecake var tacksamt då den blir rätt fast vid bakning vilket gjorde det till en enkel lösning. Den var bakad sedan uppvispad och gjuten i den här silikonformen.”

Vilket redskap skulle du inte klara dig utan?

“Måste jag välja ett? Våg. Alla dagar i veckan. Men olika till olika syften. Till vardags använder jag diamantvågen mest, men på Nobel var det fram med stora bagarvågen till och med för specialingredienserna.”

Vad är dina tips för nyårsdesserten?

“För en lyckad nyårsdessert, gå för något enkelt som serveras i ett festligt glas. Det gör mycket. Eller varför inte satsa på en moussetårta som kan förberedas dagarna innan? Tårta imponerar alltid på gäster.

Efter desserten: gör en god salt karamellglass och slå en espresso smaksatt med rom över så har du avec, kaffe och sötsak i ett som piggar upp inför tolvslaget!“