Silkeslena cocktails - Gummi Arabicum
För ett tag sedan steg det in just en av särskilt många trevliga kvinnor i vår Malmöbutik. Hon var på ett sådant där fredagshumör som strålade ikapp med den strimma sol som tillnärmelsevis förtäljde om en annalkande vår. Kvinnan gick fram till vår butiksdisk, slog upp en cocktailbok och satte fingret på Wedding Coat Cocktail:
-"Hej! Gummi Arabicum, akaciagummi, har ni det?"
Kort om tre vanliga stabiliseringsmedel
Gummi Arabicum är ett naturligt stabiliseringsmedel utvunnet ur akaciaträdets sav som ökar viskositeten i vätskor och ger en sammetslen textur till det som annars skulle ha upplevts som tunt. Gummit är ett något mer exklusivt gummi om man jämför med guargummi eller det ännu drygare Xantangummit. Det något högre priset märks dock inte på prislappen utan först vid dosering, men är å andra sidan helt smakneutralt.
Guargummi däremot, utvunnet ur en baljväxt, kan på känsliga smaklökar upplevas komma med en lätt bönig smak. Till mer delikata anrättningar som cocktails är därför akaciagummi att föredra.
Xantangummi, som framställs genom en fermentering av sockerarterna glukos och sackaros är visserligen smakneutralt, men skapar inte den typen av känsla som man eftersträvar i kanske just cocktails. Med det sagt är inte gummi Arabicum det bästa alternativet i alla kategorier.
Med guargummi kan man ersätta ägg eller göra slime till barnkalaset. Xantangummi är ovärderligt i glutenfri bakning och förhindrar iskristaller från att bildas i glassmeten. Med Xantan kan man även snabbt göra en god chokladmousse i sifonen. Gemensamt för alla nämnda stabiliseringsmedel är att de både är veganska och glutenfria samt kosher- och halalvänliga.
Silk Kimono Cocktail med en efterlysning
Den soliga dagen i Malmö blev det olyckligtvis ett nej. Gummi Arabicum var tyvärr slut i vår Malmöbutik. Sedan en tid är våra lager fyllda igen. Även om du gick ifrån oss med ett alternativ, så var vi inte helt nöjda med lösningen som gavs. Om du läser detta och känner igen dig, så kom in till någon av våra butiker igen! Vi bjuder dig gärna på en burk akaciagummi.
Nedan får du också ett tips på en cocktail som vi helt tillägnat dig. Vi har utgått från din favorit, men förflyttar oss från ett koksgrått England till ett prunkande Japan:
"Föreställ dig hur du skrider runt i kimono. Med de blågrå snötäckta bergen i horisonten finner du din egen väg. Den varma trädgård som uppförts i syntes mellan till synes oförenliga motpoler är en plats där man hänförs. Yuzuträden, i en mosaik av färger, skänker frukt som är redo att plockas..."
Wedding Coat Cocktail, ur den medhavda cocktailboken Downton Abbey Cocktails, bygger på en klassisk White Lady, men är skakad på gin, citron, crème de cassis och en dubbel sockerlag med just akaciagummi. Nyckeln finner man i sockerlagen som förvandlar en helt vanlig sour till något som är lätt silkeslent. Med Gummi Arabicum är man inte bara begränsad till att se, dofta och smaka - man kan också känna.
Även om vi totalt köper konceptet med det silkeslena, vill vi smakmässigt inte plagiera. Crème de Cassis - den omskrivna, juridiskt omtvistade och intensiva svartvinbärslikören känns inte helt rätt i vår imaginära tankegom. Även om Wedding Coat Cocktail i sin lila prakt är färgmässigt svårslagen, så påminner den aningen för mycket om en viktoriansk slutspurt.
På KitchenLab är vi flera som har något av en faiblesse för citrusfrukten yuzu. Yuzu är en korsning mellan vinruteväxterna Citrus cavaleriei och mandarin, även kallad småcitrus. Fruktbärande yuzuträd växer inte tätt i matbutikerna och även importerade frukter kan vara svåra att få tag på. I asiatiska matbutiker kan man visserligen finna yuzujuice på flaska, men just den gör sig bättre som smaksättning i exempelvis en soya än i en fräsch cocktail.
I vår Silk Kimono Cocktail har vi ersatt Crème de Cassis med ett fruktvin på Yuzu. Medan toppnoten består av mandarin, färsk grapefrukt och citron är mellannoten sammetslen. Här blir det behagligt sött med en klangfärg av bergamott. Basnoten med svensk gin skänker värme med en intonation av enbär, granskott och nejlika.
Silk Kimono Cocktail - recept
60 ml Forest Dry Gin
20 ml Ile Four Yuzu (fruktvin på Yuzu)
20 ml citronjuice
20 ml Arabicum sockerlag (vatten, socker och Gummi Arabicum)
(1 droppe Bergamottolja, valfritt)
Börja med sockerlagen. Sockerlagen i denna drink är mer sockerkoncentrerad än en vanlig standardsockerlag med lika delar vatten och socker.
Blanda 2 dl strösocker med 1 dl vatten. Sjud upp tills allt socker löst sig, ta av. Sockerlösningen kommer nu väga ungefär 280 g. I vår Arabicum sockerlag vill vi ha 2% Gummi Arabicum. Det ger att vi behöver 5,6 g. Tillsätt gummi Arabicum till sockerlagen och blanda ut väl. En stavmixer är verktyget att föredra. Se till att inte stabiliseringsmedlet fastnar allt för mycket på det verktyg som används. Låt sedan svalna.
Skaka sedan samtliga ingredienser i en shaker med is. Sila upp i ett kylt glas. Bergamott tillför något speciellt som gör att det sticker ut. Den är dock inte essentiell för en lyckad fredag.
