Baka bagels, mer än bara frallor med hål

Vad är egentligen en bagel? Är bagels bara bröd med hål i? Även fast många kanske verkar tro det, så går det inte bara att göra en rund fralla med ett hål i och kalla den för bagel. Den största skillnaden ligger i en av ingredienserna och i tillagningsprocessen. 

Genom att koka degen sväller stärkelsegranulerna* upp på ytan av bageln och läcker ut amylas, en lång och rak sockermolekyl som finns inne i stärkelsegranulerna. Detta gör att de nu uppsvällda stärkelsegranulerna klibbar ihop och skapar en barriär runt bageln. Det utsöndrande amylaset och stärkelsebarriären ger inte bara ett försprång för karamelliseringen av skorpan, utan stärkelsebarriären kommer dessutom att förhindra bageln från att svälla i ugnen vilket är vad som ger de deras karakteristiska tuggmotstånd och kompakta konsistens. 

Att tillsätta lut (NaOH) till vattnet som bagelsen kokar i är också vanligt. Anledningen till att man gör det här är för att alkaliniteten av lutet kommer att hjälpa till med nedbrytningen av proteiner till aminosyror, vilket i sin tur kommer att hjälpa till med Maillardreaktionen** som sker mellan enkla sockerarter och aminosyror. Alla har såklart inte lut hemma. Bakpulver används i vissa fall som ett substitut för lut, men problemet är att bakpulver inte är tillräckligt basiskt för att ersätta lutet för att få en bra reaktion. Det här kan delvis lösas med att torka bakpulvret i ugnen vilket höjer dess pH-värde. Slutligen, genom att använda mjöl från vårvete som har högre proteinhalt, kommer det att finnas mer proteiner som kan brytas ner och hjälpa till i maillardreaktionen. Likväl kommer en högre proteinhalt i mjölet att hjälpa med att få till rätt konsistens på bageln. 

*Växter förvarar stärkelse i granuler

**Maillardreaktionen är den reaktion som sker när vi till exempel steker någonting och ytan blir brun. 

Självklart ska vi förse er med recept. Nedan kommer det att komma två recept, ett som fungerar lite bättre om vårvete är svårt att få tag på och är skrivet efter vetemjöl special och det andra är ett recept på bagels gjorda med surdeg och vårvete.

Surdegsbagels Ingredienser
200g surdeg läs mer på Sams surdegsguide
375g vatten
750g vårvetemjöl
30g maltsirap
10g salt

Enkla Bagels Ingredienser
25g jäst
500g vatten
18g (1msk) salt
720g vetemjöl special
40g maltsirap

Till vattenbad
Bakpulver
Sirap

Ugn 200 grader

Blanda degen
I en skål eller i din Ankarsrum som du har köpt hos oss, blanda surdegen eller jästen med vattnet och sirapen. Tillsätt sedan mjölet och saltet och blanda tills att degen blir smidig. Detta kan kanske vara första gången du använder vårvete och märker snabbt hur hård degen blir, nästan omöjlig att jobba med. Vi alla har vart här, men det är ingenting att oroa sig för. Fortsätt att knåda degen så gott som det går och tänk på vad roligt det är att se framför dig hur stor skillnad bara lite mer protein kan göra i mjölet.

Täck över degen och låt den vila i 50 minuter.
Dela degen i ungefär 10 bitar och forma små bollar. Låt dessa vila i 20 minuter.

Nu är det dags att forma degen! Börja med att trycka ett hål i mitten av bollen som på bilden nedan

Sätt in ett annat finger från andra sidan och snurra de runt varandra som på bilden nedan

Nere i hörnet på bilden ser du en bagel med ett för litet hål i. Detta kommer att växa ihop och tillslut bli en runt boll med en liten grop i i slutändan. Du vill ha ett ganska stort hål som du vill i alla fall få 4 fingrar genom.

Låt dessa jäsa omkring 3 timmar om du har använt surdeg eller 40 minuter om du har gjort utan.

Så hur vet du om de har jäst klart? Fyll en skål med vatten och släng i en bagel, flyter den så har den jäst färdigt. Ligger den på botten har den inte gjort det och behöver jäsa lite till.

Efter detta brukar jag stoppa i de i kylen över natten för att de ska få en mer komplex smak. Varför är det så då? Jo, jäst producerar olika ämnen beroende på temperatur. Om degen jäser i kylen så produceras en större mängd molekyler som oftast associeras med fruktigare och mer delikata smaker. Om den jäser i rumstemperatur så produceras en större mängd molekyler som gillar att oxidera fettsyror och det kan leda till att man får lite oönskade smaker i brödet.
Du behöver inte göra detta och vill du göra ett kul experiment så kan du låta hälften kalljäsa över natten och förbereda den andra hälften nu.

Förbered en kastrull med vatten och tillsätt 1 msk bakpulver och 1 msk sirap per 3 liter vatten. Det är inte supernoga.

När vattnet har nästan börjat koka, tillsätt en bagel i taget och koka varje bagel 1 minut på varje sida. Doppa sedan i valfri topping exempelvis frön och havssalt.

När de är färdigkokta och doppade i goda toppings så är det dags att stoppa in de i ugnen. Börja med 8 minuter på 200 grader, vänd på plåten och låt det gå ytterligare 8 minuter